اثر منفرد و تركيبي صمغ هاي هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و امولسيفاير سديم استئارويل لاكتيلات بر خواص نانوايي نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط

The Effect of Single and Combined Hydroxy Propyl Methyl Cellulose and Sodium Stearyl Lactilate on Dough Rheology and Baking Properties of Corn and Chestnut Bread

سابقه و هدف: بيماري سلياك، نوعي بيماري گوارشي است كه به پرزهاي روده كوچك آسيب مي رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذي مي شود كه در اثر دريافت پروتئين گلوتن از منابع غذايي مانند گندم، چاودار، جو و يولاف حاصل شده و يكي از رايج ترين حساسيت هاي غذايي محسوب مي گردد. اين بيماران نمي توانند نان معمولي را مصرف كنند و بايد از نان هاي بدون گلوتن استفاده كنند. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و امولسيفاير سديم استئارويل لاكتيلات بر خواص نانوايي نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط بود. مواد و روش ها: در اين مطالعه مداخله اي، صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در سه سطح مختلف 1/5، 2/5 و 3/5 درصد و امولسيفاير سديم استئارويل لاكتيلات در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد به فرمولاسيون نان متشكل از آرد ذرت (70 %)، آرد بلوط (30%)، مخمر، شير خشك، تخم مرغ و نمك اضافه شد. سپس خصوصيات كيفي نان از طريق آزمون پانچري (سوراخ كردن) و تعيين رطوبت در 1، 24 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسي پس از 1 ساعت بررسي شدند. يافته ها : تست سوراخ كردن نشان داد كه اضافه كردن تركيبي صمغ در سطح 2/5 درصد و امولسيفاير در سطح 0/3 درصد نسبت به نمونه شاهد كيفيت نان را افزايش داده و سبب تاخير در بياتي نان مي گردد. اضافه كردن صمغ در هر سه سطح باعث كاهش درصد افت رطوبت در زمان هاي 1، 24 و 48 ساعت بعد از پخت شد و روند بياتي را به تاخير انداخت. نتيجه كلي آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه نمونه حاوي صمغ در سطح 2/5 درصد و امولسيفاير در سطح 0/3 درصد، بهترين كيفيت را از لحاظ پذيرش كلي داشت. نتيجه گيري: افزودن تركيبي 2/5 درصد صمغ و 0/3 درصد امولسيفاير براي بالا بردن كيفيت نان بدون گلوتن توصيه مي شود.

Background and Objectives: Celiac disease (CD) is a digestive disease that causes intestinal inflammation and impaired absorption of nutrients by the villi of the small intestine. Patients with CD، cannot tolerate a specific protein called gluten and this protein is found in wheat، barley and rye. Therefore، this patients need to eat gluten-free food and bread. The aim of this study was determining the effect of hydroxy propyl methyl cellulose and sodium stearyl lactilate on dough rheology and baking properties of gluten free bread derived from corn and chestnut flour. Materials & Methods: In this interventional study، the effect of Hydrox ypropyl methyl cellulose gum at three levels of 1.5%، 2.5% and 3.5% and emulsifier sodium stearoyl lactylate at two levels of 0.1%، 0.3% were examined. Formulation of bread was formed from corn flour (70 %) or Chestnut flour (30 %)، Yeast، egg، milk powder and salt. The influence of Gum and emulsifier on bread quality and its characteristics were evaluated through the puncture test and the moisture content after 1، 24 and 48 hours after baking time and sensory test after 1 hour were investigated. Results: Results of the puncture test showed that the addition of gum at level 2.5 % and emulsifier at level 0.3 % increased the quality and delayed staling of bread compared to the control bread. The evaluation of moisture content demonstrated that adding the gum reduced the moisture loss percentage at 1، 24 and 48 hours after the baking. Also، the sensory evaluation test showed that the bread containing 2.5 % gum and 0.3 % emulsifier had the best quality and results. Conclusion: Therefore it is recommended to add 2.5% of gum and 0.3% of emulsifier to improve the quality of gluten free breads.