بهينه سازي پروتئين هيدروليز شده با فعاليت آنتي اكسيداني از امعاء و احشاء ماهي تن زردباله (Thunnus albacares) با آنزيم پروتامكس

Optimization of Protein Hydrolysates with Antioxidant Activity of Viscera Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) with the Protamex Enzyme

سابقه و هدف: پپتيدهاي زيست فعال موجود در پروتئين هيدروليز شده منجر به فعاليت آنتي اكسيداني بالايي در اين پروتئين ها شده است. ضايعات غذايي، به عنوان يك ماده بالقوه براي توليد پپتيدهاي زيست فعال استفاده مي شود. هدف از اين مطالعه، توليد پروتئين هيدروليز شده از امعاء و احشاء تن زردباله در شرايط بهينه با بررسي خاصيت آنتي اكسيداني آن مي باشد. مواد و روش ها: بعد از تهيه امعاء و احشاء تن زردباله بهينه سازي توليد پروتئين هيدروليز شده با تاكيد بر خاصيت آنتي اكسيداني آن با استفاده از روش سطح پاسخ بر پايه طرح مركب مركزي انجام گرفت. جهت بهينه سازي چهار فاكتور pH، درجه حرارت، زمان واكنش و نسبت آنزيم به سوبسترا به كار گرفته شدند. طول زنجيره پپتيدي و خواص آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده با استفاده از اندازه گيري فعاليت مهار راديكال هاي آزاد و آزمون قدرت احياءكنندگي اندازه گيري شدند. يافته ها : تاثير هر يك از متغيرهاي pH، درجه حرارت، زمان واكنش و نسبت آنزيم به سوبسترا بر ميزان خاصيت آنتي اكسيداني و طول زنجيره پپتيدي معني دار بود ( p<0/05). با اين وجود هيچ ارتباط مستقيمي بين اين دو پارامتر وجود نداشت. بالا بودن ضريب همبستگي 0/982 (خاصيت آنتي اكسيداني) و 0/967 (طول زنجيره پپتيدي) حاكي از توانايي خوب مدل در پيش بيني شرايط واكنش بود. با توجه به نتايج، تيمار بهينه داراي فعاليت مهار راديكال هاي آزاد DPPH 81/43، قدرت كاهندگي آهن 0/1 و طول زنجيره پپتيدي 2/98 است (ران 10). نتيجه گيري: در ارتباط با پارامتر فعاليت آنتي اكسيداني آنچه كه مهم ترين نقش را ايفا مي كند ويژگي هاي ذاتي پروتئين هيدروليز شده مي باشد

Background and Objectives: Bioactive peptides in the protein hydrolysate lead to high antioxidant activity of these proteins. Food waste can be used as a potential material for the production of bioactive peptides. The aim of this study was to produce protein hydrolysate of yellowfin tuna viscera in optimal conditions and analyze its antioxidant activity. Materials & Methods: After performing the preparation of viscera yellowfin tuna to optimize the production of protein hydrolysates with an emphasis on the antioxidant properties using response surface method based on central composite design. Four factors (pH، temperature، reaction time and enzyme to substrate ratio) were used for optimization. Peptide chain length and antioxidant properties (measured by free radical scavenging activity and reducing power assay test) of hydrolyzed protein were measured. Results: The impact of each variable (pH، temperature، reaction time and ratio of enzyme to substrate) on the amount of antioxidant properties and peptide chain length was significant (p <0/05). However، there was no direct correlation between the two parameters. The high correlation coefficient 982.0 (antioxidant properties) and 967.0 (peptide chain length) showed a good ability to be a model to predict reaction conditions. According to the results، the optimum treatment for free radical scavenging activity DPPH was 43.81 (µmol Trolox equivalents TE/g)، FRAP 1.0 (Absorbance at 700 nm) and peptide chain length was 98.2 (Run 10). Conclusion: The most important role in regards to the antioxidant activity، are the inherent properties of protein hydrolysates.