عنوان مقاله :
توليد شير كاكائوي حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده به عنوان محصول فراويژه جهت استفاده در شرايط رزم
عنوان به زبان ديگر :
Producing of chocolate milk containing microencapsulated probiotic bacteria as a functional food for use in time of war
پديد آورندگان :
قاسم نژاد، رضا دانشگاه آزاد اسلامي تهران – گروه بهداشت و كنترل كيفي مواد غذايي , رضويلر، ودود دانشگاه آزاد اسلامي تهران – دانشكده تخصصي دامپزشكي , خسروي داراني، كيانوش دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
كليدواژه :
لاكتوباسيلوس كازئي , بيفيدوباكتريوم , ريزپوشاني , پروبيوتيك‌ها
چكيده فارسي :
مقدمه: محصولات شيري پروبيوتيك با ويژگي‌هاي ارزشمند تغذيه‌اي ودرماني، از موضوعات مهم حال حاضر عرصه تغذيه و پزشكي هستند. هدف اين مطالعه توليد شير كاكائوي حاوي باكتري‌هاي پروبيوتيك ريزپوشاني شده بود.
روش بررسي: در اين مطالعه باكتري‌هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيديوباكتريوم انيماليس به‌صورت آزاد و ريزپوشاني شده به داخل شيركاكائو تزريق شدند. براي ريزپوشاني كردن از آلژينات سديم و نشاسته مقاوم با روش اكستروژن استفاده شد. تغييرات شمار باكتري‌ها و مقبوليت حسي نمونه‌ها طي 21 روز نگهداري در دماي 5 درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. همچنين با ايجاد شرايط شبيه‌سازي شده معدي روده‌اي ميزان زنده‌ماني باكتري‌ها در محصول بررسي گرديد.
يافته‌ها: در محصول شير كاكائو و در شرايط شبيه‌سازي شده معدي روده‌اي ميزان زنده‌ماني باكتري‌هاي ريزپوشاني شده در تمام شرايط، به‌طور معني‌داري بيشتر از باكتري‌هاي آزاد بود (05/0>p).
بحث و نتيجه‌گيري: بر اساس ارزيابي حسي و فيزيكوشيميايي انجام شده، مي‌توان محصول شير كاكائوي حاوي باكتري ريزپوشاني شده لاكتوباسيلوس كازئي با زمان ماندگاري 6 روز و باكتري بيفيديوباكتريوم انيماليس با زمان ماندگاري 9 روز توليد نمود. استفاده از اين قبيل محصولات در شرايط رزم با توجه نقش مهم آنها در پيشگيري از بيماري‌ها و تقويت سيستم ايمني پيشنهاد مي‌شود.
چكيده لاتين :
Background: Probiotic milk products with valuable nutritional and health properties is one the most important issues of nutrition and medicine. The aim of present study was to produce chocolate milk containing microencapsulated probiotic bacteria.
Materials and methods: In the present study, the Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis were injected into chocolate milk both in free and microencapsulated forms. Sodium alginate and resistant starch were used for microencapsulation via extrusion method. The changes in probiotic bacteria count and their sensory acceptability were evaluated at 5°C for 21 days. Also, survival rate of bacteria was determined in simulated gastrointestinal conditions.
Results: The significant survival rates of microencapsulated bacteria was observed in chocolate milk and also in simulated gastrointestinal condition in all conditions (p<0.05).
Conclusion: Based on the sensory physicochemical evaluations, the chocolate milk can be produced containing microencapsulated Lactobacillus casei and Bifidobacterium animalis with expiration time of 6 and 9 days, respectively. Given the important role of such products in disease prevention and boosting the immune system, so the use of them is recommended in time of war.
