تأثير غلظت هاي مختلف ژل آلوئه ورا بر ويژگي هاي كيفي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در دوغ سينبيوتيك

The Effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough

سابقه و هدف: گياه آلوئه ورا بومي مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري است كه با توجه به تركيبات تشكيل دهنده آن از ديرباز به عنوان يك گياه دارويي براي درمان بيماريها استفاده ميشود. در اين مطالعه اثر غلظتهاي مختلف ژل آلوئه ورا بر ويژگيهاي كيفي و زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك در دوغ بررسي شد. مواد و روشها: درصدهاي مختلف ژل آلوئه ورا (0 ،5 ،10 ،15 و 20 درصد) به دوغ پروبيوتيك اضافه و در يخچال قرار داده شد. آزمونهاي مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روي دوغ انجام گرفت. ارزيابي حسي يك روز بعد از توليد و روز بيست و هشتم نگهداري توسط يك گروه 10 نفره از ارزيابهاي آموزش ديده از نظر خصوصيات حسي (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازهگيري شد. شمارش پروبيوتيكها در محيط MRS آگار انجام شد. آزمونهاي رئولوژيكي يك روز بعد از آمادهسازي در دماي 2/0±10 درجه سانتيگراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتري استوانهاي هم مركز انجام شد. يافته ها: بررسي ويژگيهاي حسي نشان داد كه افزايش درصد آلوئه ورا تأثير معنيداري بر بو و رنگ دوغ پروبيوتيك نداشت اما بافت و پذيرش كلي را بطور معنيدار تحت تأثير قرار داد. افزايش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسيون، درصد جدا شدن سرم را كاهش داد. به طور كلي غلظت 10درصد آلوئه ورا بيشترين ميزان زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك را در تمامي دورههاي نگهداري نشان داد به طوري كه در پايان دوره نگهداري حاوي ميزان 1/3±0/3 * 10 7 CFU/ml لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و ميزان* 10 7 CFU/ml 2/1±0/2 بيفيدوباكتريوم انيماليس بود. ويسكوزيته باافزايش سرعت برشي كاهش يافت كه در نمونه هاي حاوي 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و ديگر نمونههاي حاوي ژل مشهود بود.يافته ها: بررسي ويژگيهاي حسي نشان داد كه افزايش درصد آلوئه ورا تأثير معنيداري بر بو و رنگ دوغ پروبيوتيك نداشت اما بافت و پذيرش كلي را بطور معنيدار تحت تأثير قرار داد. افزايش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسيون، درصد جدا شدن سرم را كاهش داد. به طور كلي غلظت 10 درصد آلوئه ورا بيشترين ميزان زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك را در تمامي دورههاي نگهداري نشان داد به طوري كه در پايان دوره نگهداري 10 CFU/ml ميزان حاوي 10 CFU/ml ميزان و اسيدوفيلوس لاكتوباسيلوس 1/3±0/3×7×0/2±2/1 بيفيدوباكتريوم انيماليس بود. ويسكوزيته باافزايش سرعت برشي كاهش يافت كه در نمونههاي حاوي 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و ديگر نمونههاي حاوي ژل مشهود بود. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل از تأثير غلظتهاي مختلف آلوئه ورا بر خواص كيفي و حسي دوغ پروبيوتيك، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گرديد.

Background and Objectives: Aloe Vera is native to tropical and subtropical regions and considering the combined assets of its active constituents, as a plant has long been used to treat various diseases. In this study the effect of different concentrations of Aloe Vera Gel on qualitative characteristics and viability of probiotic bacteria in Dough was studied. Materials & Methods: Different percentages of Aloe Vera Gel (0, 5, 10, 15 and 20 percent) were added to probiotic Dough and was placed in refrigerator. The relevant test was carried out in three cycles of 10 days on the dough. Sensory evaluation was carried out one day after production and again after twenty-eight days following production by a team of 10 trained raters in terms of sensory properties (color, odor, flavor, texture and taste). Serum Separation of samples were measured. Probiotics counting was done on MRS agar medium. Rheological tests were done a day after preparation at 2/0 ± 10 ° C using a Rheometer with concentric cylinder geometry. Results: Increasing the percentage of Aloe Vera Gel had no significant effect on odor and color, but the texture and overall acceptability was significantly affected. It also reduced serum separation percentage. The number of living cells of probiotic bacteria in all samples significantly decreased with time. Generally, concentrations of 10% Aloe Vera had the highest survival rate of probiotic bacteria in all storage times and at the end of storage contained 3.1 ± 0.3× 107 CFU / ml Lactobacillus acidophilus and the 1.2±0.2×107 CFU/ml Bifidobacterium animalis. Viscosity decreased with increasing shear rate, which was evident in samples containing 10 and 20 percent aloe vera Gel compared to control and other samples containing gel. Conclusion: According to the results of different concentrations of Aloe Vera on qualitative and sensory properties of probiotic Dough, 10% concentration was chosen as the most suitable concentration.