توليد نوشيدني مالت سين بيوتيك با استفاده از اينولين و برخي گونه هاي مختلف لاكتوباسيلوس

Production of Synbiotic Malt Beverage Using Inulin and Different Probiotic Strains of Lactobacillus Bacteria

سابقه و هدف امروزه فرهنگ مصرف غذايي جوامع تغيير پيدا كرده و در پي آن نياز به توليد فرآورده هاي متنوع و نوين مانند نوشيدني هاي غني شده بيشتر شده است. غني سازي نوشيدني ها با اجزاي فراسودمند، نظير پروبيوتيك ها و پري بيوتيك ها از پيشرفت هاي اخير درزمينه توليد اين نوع از نوشيدني ها است. مواد و روش ها در اين مطالعه در ابتدا مقادير مناسب اينولين به عنوان ماده پري بيوتيك انتخاب شد و سپس نوشيدني هاي مالت توليد شده به وسيله سويه هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس پلانتاروم، مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها به طوركلي قابليت زيستي پروبيوتيك ها در محيط نوشيدني مالت سين بيوتيك، طي دوره نگهداري يخچالي كاهش يافت؛ ولي همه تيمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بين نمونه ها، كمترين و بيشترين قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك پس از 28 روز نگهداري، به ترتيب مربوط به لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي بوده است. در اثر افزودن سويه هاي پروبيوتيك از pH نمونه ها كاسته شد. در اين پژوهش با افزايش زمان نگهداري از ميزان قند و بريكس نمونه ها كاسته شد. ميزان توليد اتانول در تمامي نمونه ها كمتر از 0/1 درصد بود. ميزان تركيبات فنولي با گذشت زمان در تمامي نمونه ها به جز نمونه شاهد افزايش يافت كه علت آن موضوع، به هيدروليز تركيبات فنولي گليكوزيل و ايجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتايج بررسي فعاليت آنتي اكسيداني نمونه ها نشان داد كه در طي تخمير، فعاليت آنتي اكسيداني نمونه ها افزايش يافت. نتيجه گيري بهترين نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه هاي با ميزان 2/25% اينولين و 2/25% ساكارز بود. بعد از 28 روز نگهداري در دماي يخچال، باكتري هاي پروبيوتيك داراي در نوشيدني مالت سين بيوتيك داراي زنده ماني مناسبي بودند. همچنين مشخص شد كه نمونه هاي سين بيوتيك حاوي ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك در مقايسه با نمونه كنترل داراي فعاليت آنتي اكسيداني بهتري بودند. در كل نتايج اين پژوهش نشان داد مي توان با استفاده از سويه هاي پروبيوتيك مناسب، نوشيدني مالت سين بيوتيك با خواص بيوشيميايي و تغذيه اي مناسب توليد كرد.

Background and Objectives Today، the food consumption culture has changed in societies، and as a result، the need to produce a variety of new products such as enriched beverages has increased. Enrichment of beverages with functional components like probiotics and prebiotics is a recent progress in the field of beverage production. Materials and Methods In this study، suitable amount of inulin as a prebiotic compound was used، and the malt beverages produced by probiotic bacteria including Lactobacillus acidophilus، Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum were investigated. Results In general، the viability of probiotic bacteria in synbiotic malt beverage decreased but remained in the standard range >107 during the refrigerated storage. After 28 days of storage، Lactobacillus acidophilus had the lowest count among the prebiotic bacteria. pH and acidity of the samples were decreased and increased، respectively due to the addition of probiotic strains. The results showed that the amount of sugar and Brix of the samples decreased with increasing of storage time. The amount of ethanol was lower than 0.1% in all samples. Moreover، the content of phenolic compounds was increased in all samples except the control counterpart during the storage time due to the hydrolysis of glycosylic phenolic compounds and production of free phenols. The results of antioxidant tests revealed that the antioxidant activity of samples also improved during fermentation. Discussion The sample containing 2.25% inulin and 2.25% sucrose was selected as the optimum sample. After 28 days storing of the synbiotic malt beverages at a refrigerated temperature، the probiotic bacteria showed a standard viability. Moreover، samples containing probiotic bacteria had a higher antioxidant activity in comparison with the control sample. In general، the results of this research proposes that we can produce a synbiotic malt beverage with appropriate biochemical and nutritional properties by using proper probiotic strains