كليدواژه :
ويژگي هاي فيزيكوشيميايي , ويسكوزيته , شفاف سازي , آب كرفس
چكيده فارسي :
سابقه و هدف
در صنعت آب ميوه ها شفاف سازي يكي از عمليات واحد بوده كه جهت حذف رنگ ، عطر و طعم نامطلوب، كدورت، تلخي، گسي به كار برده مي شود.
مواد و روش ها
به منظور شفاف سازي آب كرفس از روش هاي مختلفي شامل روش هاي مكانيكي (I) ، خاك بنتونيت (II) ، زغال فعال (III) و ژلاتين (IV) استفاده گرديد. سپس در هر يك از روش هاي مورد مطالعه پارامترهاي فرآيندي شامل غلظت تركيبات، دور سانتريفوژ و زمان فرآيند به روش سطح پاسخ بهينه يابي گرديد.
يافته ها
بعد از فرآيند بهينه يابي مشخص شد كه نقاط بهينه براي روش هاي I، II، III و IV به ترتيب (rpm3999/5 و min14/77) ، (ppm500 و min25) ، (ppm1418/37 و min81/17) و (ppm105/89 و min119/84) مي باشند. نوع روش شفاف سازي تاثير معني داري (0/05>p) بر روي شاخص عبور نور عصاره هاي توليدي داشت و مقادير عبور نور در روش هاي مختلف شفاف سازي I، II، III و IV به ترتيب 8/71، 1/965، 0/477 و 31/31% بود كه ميزان افت رنگدانه كلروفيل متناظر با هر يك از اين روش ها نسبت به نمونه شاهد به ترتيب معادل 65/37، 41/64، 16/84 و 86/24% محاسبه شد. كمترين ميزان (pH (5/69 در روش IV مشاهده شد كه متناظر با بيشترين ميزان اسيديته بود. همچنين ميزان تغيير ثقل ويژه، بسيار جزئي بوده و كمترين مقدار آن مربوط به روش IV بود (1/0114=SG) كه احتمالا به دليل افت ذرات سوسپانسيون معلق موجود در عصاره مي باشد.
نتيجه گيري
بهترين روش هاي شفاف سازي آب كرفس به ترتيب اهميت شامل IV، I، II و III مي باشند. به طور كلي به كارگيري روش شفاف سازي IV به عنوان بهترين تيمار براي كارخانجات فرآوري اين محصول پيشنهاد مي گردد.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: In beverages industry, clarification is one of the unit operations that it is used
to remove the color, aroma and undesirable flavor, haziness, bitterness and acridity.
Materials and Methods: For clarification of celery juice, different clarification methods such as mechanical
(I), bentonite earth (II), active charcoal (III) and gelatin (IV) were used. Then, in each of the studied
methods, the processing parameters including the concentration of compounds, rotation and process time
were optimized by RSM approach.
Results: After optimization process, the optimum points for methods I, II, III and IV were obtained as
(3999.5 rpm and 14.77 min), (500 ppm and 25 min), (1418.37 ppm and 81.17 min) and (105.89 ppm and
119.48 min), respectively. Type of clarification method had significant effect (p<0.05) on the transmittance
index of produced celery juice, and the amount of transmittance in different clarification methods I, II, III
and IV was 8.71, 1.965, 0.477 and 31.31%, respectively; the loss of cholerophyll pigmenty corresponding to
each of these methods comparing to the blank sample was computed as 65.37, 41.64, 16.84 and 86.24%,
respectively. The lowest amount of pH (5.69) was observed in method IV, which corresponds to the greatest
acidity value. Also the change of specific gravity was very trivial and the lowest amount of it was related to
method IV (SG=1.0114), most probably due to the loss of suspension particles present in celery juice.
Conclusion: Goodness clarification methods of celery juice in order of importance included IV, I, II and III.
Generally, application of clarification method IV as the best treatment is recommended for the processing
factories of this crop.
