بهينه سازي فرمولاسيون پودر فوري نوشيدني بر پايه آرد بافت داده شده كنجاله بادام - ذرت

Optimization of Instant Drink Powder Formulation Based on Almond Meal-Corn Textured Flour

سابقه و هدف: در سال هاي اخير پيشرفت تكنولوژي سبب تغيير در سبك زندگي گرديده است. از اين رو تقاضاي جهاني براي مصرف غذاهاي آماده افزايش چشمگيري يافته است. جهت كاهش مشكلات ناشي از رفتارهاي ناسالم و اصلاح الگوي مصرف، توليد فراورده هاي غذايي فوري فراسودمند ضروري به نظر مي رسد؛ اين پژوهش با هدف توليد و بهينه سازي فرمولاسيون پودر فوري نوشيدني بر پايه آرد بافت داده شده كنجاله بادام-ذرت صورت گرفت. مواد و روش ها: كنجاله بادام- آرد ذرت به نسبت 20-80 توسط اكسترودر دوماردونه تحت شرايط سرعت چرخش مارپيچ 220 دور در دقيقه و رطوبت 16 درصد بافت داده شد. سپس توسط طرح آماري مخلوط تاثير سطوح مختلف فرمولاسيون شامل آرد بافت داده شده 65-70 درصد، شكر 25-30 و استويا 0-5 درصد بر خصوصيات بيوفيزيكي و فوري بودن پودر بررسي گرديد. يافته ها : با افزايش ميزان آرد بافت داده شده ي كنجاله بادام-ذرت در فرمولاسيون پودر نوشيدني، ويژگي هاي فوري بودن و بازسازي پودر در آب بهبود يافت (p<0/05). مطابق نتايج فرمولاسيون بهينه توليد پودر فوري فراسودمند شامل 9/69 درصد پودر بافت داده شده بادام-ذرت، 29/9 درصد شكر و0/2درصد استويا تعيين گرديد. نتيجه گيري: پودر فوري توليد شده از لحاظ ويژگي خيس شوندگي در گروه پودرها با حلاليت بالا، جريان پذيري و پيوستگي در گروه پودرهاي با ويژگي خوب تا عالي، از لحاظ زاويه ريپوز در گروه پودرهاي بسيار جريان پذير طبقه بندي مي شود.

Background and Objectives: In recent years technology development has changed life-style. So the worldwide demand for ready-to-eat food products has been raised dramatically. To decrease the problems of unhealthy diet and modifications of eating habits، it is necessary to produce functional instant foods. This study was carried out to optimize instant drink powder formulation based on almond-corn textured flour. Materials & Methods: An almond meal-corn flour blend (20:80 ratio) was extruded through a co-rotating twin-screw extruder. Mixture design was used to evaluate the effects of formulation ingredients containing textured flour (65-70%)، sugar (25-30%) and stevia (0-5%) on biophysical properties and reconstruction and instant properties powder. Results: The addition of textured flour has significant positive effects on reconstruction and instant behavior of powder (P<0.05). Based on results، optimum formulation for functional instant powder was found to be 69.9 % for almond-corn textured flour، 29.9% for sugar and 0.2% stevia. Conclusion: The results showed that this instant powder had the highest wettability، very good to excellent flowability and cohesiveness index.