غني سازي ويفر روكش دار با استفاده از پودر ريز جلبك آرتروسپيرا (اسپيرولينا) پلاتنسيس

Enrichment of Coated Wafers by Addition of Micro Algae Arthrospira (Spirulina) Platensis Powder

سابقه و هدف: تا كنون پژوهشي در رابطه با غني سازي ويفر روكش دار به وسيله جلبك آرتروسپيرا پلاتنسيس انجام نشده است. با غني سازي ويفر، به وسيله ريزجلبك آرتروسپيرا پلاتنسيس، مي توان فرصت جديدي را جهت توليد محصولات غذايي عملگرا، بر پايه غلات فراهم نمود. هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر استفاده از پودر ريزجلبك آرتروسپيرا پلاتنسيس بر ويژگي هاي تغذيه اي، حسي، و كيفي ويفر روكش دار بوده است. مواد و روش ها: در اين پژوهش نمونه ها با افزودن آرتروسپيرا پلاتنسيس در سطوح 5/0 و 1 درصد وزني/ وزني در كرم ويفر، و 75/0 و 5/1 درصد وزني/ ورني درنان ويفر روكش دار، تهيه گرديده و مقادير پروتئين، آهن و آلفا توكوفرول در ويفرهاي غني شده، به ترتيب به وسيله روش هاي كِلجدال، جذب اتمي و HPLC اندازه گيري شد. ارزيابي حسي محصولات توليد شده، در روز دوم توليد، توسط 5 ارزياب آموزش ديده و به روش هِدونيك انجام شد. مضافاً تغييرات عدد پراكسيد بررسي گرديد. يافته ها : نتايج نشانگر افزايش ميزان پروتئين از حداقل 17/0 % تا 82/1 %، آهن از حداقل 58/3 % تا 43/40 % و آنتي اُكسيدان آلفاتوكوفرول از حداقل 21/2 % تا 71/14 % نسبت به نمونه شاهد بود. درحالي كه عدد پراكسيد پس از طي 4 ماه با افزايش ريزجلبك به طور معني داري كاهش پيدا نمود (p<0/05). بر اساس آزمون هاي حسي به روش 5 نقطه اي هدونيك، ويفر غني شده با جلبك آرتروسپيرا پلاتنسيس در سطوح 1 درصد وزني/ وزني در كرم و 5/1 درصد وزني/ وزني در نان ويفر رو كش دار، پس از نمونه شاهد بيشترين امتياز را كسب نمود. نتيجه گيري: نتيجه اين كه مي توان با غني سازي ويفر روكش دار با استفاده از جلبك آرتروسپيرا پلاتنسيس ويژگي هاي تغذيه اي، حسي و كيفي آن را به نحو مطلوبي ارتقاء داد.

Background and Objectives: So far، no research has been carried out on the fortification of cream and wheat flour by arthrospira platensis micro algae powder to produce coated wafer. By enriching of wafer with arthrospira platensis micro algae we can provide a new opportunity for the production of functional cereal foods. The objective of the present study is to investigate the effect of arthrospira platensis Powder on nutritional، qualified and sensory characteristics of coated wafer. Materials & Methods: Samples of fortified wafers were prepared using arthrospira platensis at a level of 0.5 and 1.0 (% w/w) in wafers cream and 0.75 and 1.5% (% w/w) in wafers bread. The protein، iron and alpha tocopherol contents of the samples were measured by kjeldahl، atomic absorption and high-performance liquid chromatography (HPLC)، respectively. Sensory evaluation (hedonic scale 1− 5) of the samples was made by 5 trained panelists. Besides، the peroxide value in the samples was also determined. Results: The iron، protein and alpha tocopherol contents of the fortified coated wafer were higher، and their peroxide value was lower، than their respective control values after four months (p<0.05). The amount of protein content increased from a minimum of 0.17% to 1.82% ، iron content from 3.58% to 40.43% and the rate of alpha tocopherol content from 2.21% to 14.7% . On the basis of Sensory evaluation (hedonic scale 1−5)، coated wafers samples containing 1.0 % of A. platensis in wafers cream and 1.5% of A. platensis in wafers bread scored highest following the control sample (p<0.05). Conclusion: It is possible to produce coated wafers fortified by Arthrospira platensis with desirable nutritional، qualified and sensory characteristics.