اثر استفاده از گاز ازن بر ويژگي هاي ميكروبي زيتون پرورده و مقايسه آن با اسيد سوربيك

Effect of Ozone Technology on Microbial Characteristics of the Processed Olive and its Comparison with Sorbic Acid

سابقه و هدف: مولكول ازن با حمله به جداره سلول ميكروارگانيسم ها و اكسيد كردن گروه هاي سولفيدريل پروتئيني، موجب پارگي ديواره و غشاء خارجي و مرگ ميكروارگانيسم مي شود. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير افزودن گاز ازن بر ويژگي هاي ميكروبي زيتون پرورده و مقايسه آن با اسيد سوربيك انجام شد. مواد و روش ها: در اين پژوهش، گاز ازن در غلظتppm 2/5 به مدت (1، 2 و 4 دقيقه) و اسيد سوربيك با غلظت ppm100 بكار برده شد. تاثير ازن و اسيد سوربيك به طور جداگانه بر ويژگي هاي ميكروبي نظير (باكتري هاي ترموفيل و مزوفيل هوازي مولد اسيدلاكتيك، كپك و مخمر) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي زيتون پرورده به مدت 75 روز در دماي 4°C نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، ده، بيست، سي، چهل و پنج، شصت و هفتاد و پنج اندازه گيري شدند. براي مقياس ميانگين تيمارها از روش LSD و آناليز نتايج با نرم افزار SAS صورت گرفت. يافته ها : به طور كلي افزودن ازن در زمان هاي مختلف و اسيد سوربيك، باعث كاهش رشد باكتري هاي ترموفيل و مزوفيل هوازي مولد اسيدلاكتيك، كپك و مخمر در زيتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزريق 4 دقيقه گاز ازن خواص بهتري را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضي مواقع عملكرد بهتري نسبت به نمونه حاوي اسيد سوربيك داشته باشد. نتيجه گيري: نتايج اين بررسي نشان داد كه استفاده از گاز ازن مي تواند جايگزين قابل قبولي براي اسيد سوربيك در بسته بندي زيتون پرورده باشد.

Background and Objectives: Ozone molecules have antimicrobial activity through attacking the cell wall of microorganisms and oxidizing sulfhydryl groups of proteins، resulting in rupturing of the wall and outer membrane followed by inactivation of microorganisms. In this study، effect of ozone technology on microbial characteristics of the processed olives and its comparison with sorbic acid were investigated. Materials & Methods: In this study، ozone and sorbic acid were used at concentrations of 2.5 ppm and 100 ppm، respectively. Samples were treated for 1، 2 and 4 minutes. The effect of ozone and sorbic acid was studied separately on thermophilic and mesophilic aerobic bacteria with producing lactic acid activity، mold and yeast. Microbiological characteristics of processed olive samples were measured for 75 days at 4 °C on day zero، ten، twenty، thirty، forty-five، sixty and seventy-five. The least significant difference (LSD) method was used to compare differences between treatments and the data analysis was performed by SAS software. Results: In general، ozone treatment at different times and also sorbic acid reduced molds، yeasts and lactic acid-producing bacteria (thermophilic and mesophilic aerobics) populations in the processed olives compared to the control sample. Ozone injection time of 4 min had better properties and also resulted in similar efficiency of antimicrobial activity and sometimes higher than the samples containing sorbic acid. •The results of the present study showed that the use of ozone can be an acceptable alternative to sorbic acid as an antimicrobial agent in packaged processed olives.