مطالعه اثر فيلم خوراكي ژل آلوئه ورا - صمغ فارسي بر ويژگي هاي پنير سفيد ايراني

The Effect of Edible Aloe vera Gel-Persian Gum Film on Iranian White Cheese Properties

سابقه و هدف: پوشش دهي با تركيبات طبيعي يكي از روش هاي نوين نگهداري مواد غذايي محسوب مي شود كه امروزه كاربرد گسترده اي يافته است. پنير سفيد ايراني جزو محصولات غذايي محبوبي است كه به دليل نگهداري در آب نمك، مصرف روزانه آن مي تواند سلامت مصرف كنندگان، از جمله كودكان، سالمندان، افراد مبتلا به فشار خون و غيره را تهديد كند. مواد و روش ها: در اين پژوهش از پوشش دهي پنير سفيد ايراني به روش غوطه وري با تركيب ژل آلوئه ورا (محلول 50%w/w ) و صمغ فارسي (محلول 3% w/v) در سطوح مختلف جايگزيني شامل 0، 25، 50، 75 و 100% v/v به جاي نگهداري در آب نمك استفاده شد. دو تيمار نيز به عنوان نمونه شاهد بدون پوشش (درون آب نمك و بدون آب نمك) در نظر گرفته شدند و سپس ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه ها طي نگهداري به مدت 75 روز (°C4) مورد بررسي قرار گرفتند. يافته ها : نتايج نشان داد كه طي نگهداري، مقدار pH و رطوبت نمونه ها، به طور معني داري كاهش يافته در حالي كه اسيديته، افت وزن و ΔE افزايش يافت (0/05>p). اثر پوشش دهي و تركيب آن بر روي محتواي نمك معني دار بود (0/05>p) به نحوي كه نمونه پوشش دهي شده با 100% صمغ فارسي و پس از آن نمونه پوشش دهي شده با 100% ژل آلوئه ورا، كم ترين مقدار نمك را طي 75 روز نگهداري دارا بودند و پوشش دهي با نسبت هاي مختلف ژل آلوئه ورا و صمغ فارسي، كليه ويژگي هاي حسي نمونه ها را نيز تحت تاثير قرار داد (0/05>p). نتيجه گيري: پنيرهاي پوشش دهي شده با 100% ژل آلوئه ورا به دليل كسب بالاترين امتياز پذيرش كلي و محتواي كم نمك به عنوان بهترين تركيب جهت پوشش دهي پنير سفيد ايراني شناخته شدند.