تاثير ويژگي هاي چهار رقم برنج ايراني از نواحي زراعي متفاوت بر خصوصيات كيفي نان بدون گلوتن صنعتي

Effect of Characteristics of Four Iranian Rice Varieties With Different Agricultural Districts on Quality Characteristics of Industrial Gluten-Free Bread

سابقه و هدف: با وجود توليد و مصرف نان هاي بدون گلوتن در كشور كه بخش اعظمي از فرمول آن ها را برنج تشكيل مي دهد، تاكنون تاثير ويژگي هاي برنج مورد استفاده بر كيفيت نان توليدي بررسي نشده است. اين تحقيق با هدف مقايسه ميزان درشت مغذي هاي ارقام برنج شكسته از دو منطقه آب و هوايي مختلف و بررسي رئولوژي خمير، ويژگي هاي حسي و كيفيت نان حاصله از اين واريته ها در يك فرمول نان بدون گلوتن صنعتي، تدوين يافت. مواد و روش ها: در اين مطالعه، تاثيرات چهار رقم برنج دانه شكسته (هاشمي، طارم، خوزستان، لنجان) از دو منطقه آب و هوايي مختلف بر روي رئولوژي خمير (تست نوساني پويا) و پارامترهاي كيفيت (رنگ، حجم ويژه، ويژگي هاي بافتي و ويژگي هاي حسي) نان بدون گلوتن صنعتي مورد بررسي قرار گرفت. ويژگي هاي شيميايي و ويژگي هاي آبگيري و همچنين دماهاي ژلاتيناسيون آردها نيز تحت ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها : تفاوت معني داري در تست هاي پراكسيميت و ويژگي هاي آبگيري واريته هاي مورد بررسي مشاهده شد. دماهاي ژلاتيناسيون و رئولوژي خمير با ميزان نشاسته آسيب ديده همبستگي نشان داد. حجم ويژه نان ها با ميزان نشاسته آسيب ديده و ميزان آميلوز نمونه ها همبستگي نداشت ولي با ظرفيت اتصال آب همبستگي قابل توجهي نشان داد. سفتي بافت نان همبستگي مثبتي با مدول الاستيك خمير و ظرفيت اتصال آب داشت. رنگ تيره تر نان با توجه به رنگ قسمت دروني نان و آزمون ارزيابي حسي ترجيح داده شد. نتيجه گيري: بر اساس نتايج ويژگي هاي كيفي نان، خوزستان (رقم منطقه آب و هوايي گرم و خشك) كه رقم برنج ارزان تري مي باشد بهترين واريته جهت توليد نان بدون گلوتن بود. علاوه بر اين، ارقام بكار رفته در شركت هاي صنعتي لزوماً بهترين ارقام برنج براي توليد نان بدون گلوتن نيستند.

Background and Objectives: Despite the production and consumption of gluten-free breads in Iran، which، the bulk of formula is from rice، impact of rice characteristics on the quality of produced bread has not been investigated. This study aimed to compare the amount of broken rice varieties’ macronutrients from two different climate zones and to study the dough rheology، sensory properties and quality of produced bread from these varieties in a commercial gluten-free bread formula Materials & Methods: In this study، the effects of four different broken rice varieties (Hashemi، Tarom، Khouzestan، Lenjan) from two different climate zones on dough rheology (dynamic oscillatory test) and quality parameters (color، specific volume، textural properties and sensorial properties) of a commercial gluten free bread was investigated. Flour characterization and hydration properties، and gelatinization temperatures were also assessed. Results: Significant differences were observed in proximate analysis and hydration properties of different varieties. Gelatinization temperatures and dough rheology showed correlation with the damaged starch contents. Specific volume of the breads did not have any correlation with damaged starch content nor the amylose content but showed a significant correlation with WBC. Crumb hardness of the breads had positive correlation with elastic modulus of the dough and WBC. Darker colors of bread were preferred according to the crumb color and sensory evaluation test. Conclusion: Based on the outcomes of bread quality attributes، Khouzestan (warm and dry region variety) which is a cheaper rice variety was the most appropriate variety for gluten free bread production. Moreover، rice varieties being used in companies are not necessarily the best ones for gluten free bread making.