بررسي اثرات آنتي اكسيداني عصاره رزماري و چوير در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ بر روند اكسيداسيون روغن حين فرآيند سرخ كردن عميق

Antioxidant effect of rosemary and ferulago extracts and synthetic TBHQ on oil oxidation during deep-frying

سابقه و هدف: در سال هاي اخير استفاده از آنتي اكسيدان هاي سنتزي به علت سمي و سرطان زا بودن و محصولات تجزيه اي حاصل از آنها محدود شده است. بنابراين مطالعات در خصوص استفاده از آنتي اكسيدان هاي طبيعي به عنوان جايگزين آنتي اكسيدان هاي سنتزي از اهميت ويژه اي برخوردار است .در اين پژوهش اثرات آنتي اكسيداني عصاره رزماري و عصاره چوير در مقايسه با آنتي اكسيدان سنتزي TBHQ، بر اكسيداسيون روغن حين فرآيند سرخ كردن عميق مورد مقايسه قرار گرفت. مواد و روشها: روغن مورد استفاده تركيب (1:1w/w) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئين است. تيمارهاي آنتي اكسيداني به كار رفته شامل: 1- روغن حاوي عصاره رزماري به ميزان ppm500 (تيمار RE) ، 2 - روغن حاوي عصاره چوير به ميزان ppm1000(تيمار FE)، 3- روغن حاوي TBHQبه ميزان ppm100(تيمارTBHQ) بودند. فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها در غلظت هاي مختلف با استفاده از روش مهار راديكال آزاد 2 و 2- دي فنيل 1- پيكريل هيدرازيل(DPPH) اندازه گيري شد. روند اكسيداسيون و تخريب روغن حين فرآيند سرخ كردن توسط اندازه گيري مقدار تركيبات قطبي كل، انديس آنيزيدين و پراكسيد بررسي شد. يافته ها: در بررسي نتايج حاصل از تست مهار راديكال آزاد (DPPH)، عصاره رزماري داراي فعاليت آنتي اكسيداني بيشتر از عصاره چوير مي باشد. نتايج بررسي هاي انديس پراكسيد و تركيبات قطبي كل نيز نشان داد كه در بين سه تيمار آنتي اكسيداني عصاره رزماري به طور قابل ملاحظه اي داراي كمترين مقدار اين انديس ها و بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني است (p<0/05). با اين وجود تيمار TBHQ كمترين مقدار انديس آنيزيدين را در مقايسه با ساير تيمارها نشان داد. نتيجه گيري: با در نظر گرفتن اثرات منفي آنتي اكسيدان هاي سنتزي و نيز با توجه به نتايج حاصل از اين تحقيق مي توان عصاره رزماري را به عنوان جانشيني براي TBHQ پيشنهاد نمود. در حالي كه كاربرد عصاره چوير به انجام مطالعات گسترده تر نياز دارد.

Background and Objectives: The application of synthetic antioxidants is restricted because of their potentially toxic and carcinogenic decomposition products. Studies on natural antioxidant alternatives to synthetic antioxidants are of immediate importance. The present study compared the antioxidant effects of two natural antioxidants: rosemary extract (RE) and ferulago extract (FE) to synthetic TBHQ antioxidant on oil oxidation during deep frying. Materials and Methods: A mixture (1:1; w/w) of sunflower and palm olein oil was used in this study. Antioxidant treatments added to the frying oil were 500 ppm RE، 1000 ppm FE، or 100 ppm TBHQ. The antioxidant activity of the treatments was examined using the DPPH radical-scavenging assay. Oil degradation and oxidation during deep frying were monitored by measuring the total polar compounds (TPC)، peroxide and anisidine values. Results: The DPPH radical-scavenging assay showed that RE had higher antioxidant activity than FE. Of the 3 antioxidants، RE exhibited significantly better antioxidant activity as determined by the peroxide and TPC measurements (p < 0.05). The anisidine value for TBHQ treatment was the lowest. Conclusions: In recognition of the negative effects of synthetic antioxidants، the results of the present research suggest that rosemary extract can be recommended as a substitute for TBHQ. The properties of ferulago extract require more investigations.