پديد آورندگان :
قديمي، مريم دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , اكبري آدرگاني، بهروز وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي تهران , خورشيد پور، بيژن دانشگاه آزاد اسلامي، واحد ورامين پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
ساكارز , استويا , استويول گليكوزيدها , شيرين كننده طبيعي , نوشابه‌هاي غير الكلي
چكيده فارسي :
مقدمه: امروزه استفاده از شيرين كننده طبيعي استويا، در بسياري از مواد غذايي رژيمي به عنوان جايگزين شكر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن كمك به كاهش روند رو به رشد چاقي، در بهبود شيب افزايشي بيماري ديابت در جامعه نيز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقيق حاضر، بررسي اثر جايگزيني ساكارز با شيرين كننده طبيعي استويا بر ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي نوشابه گازدار پرتقالي بود.
روش‌ها: به منظور انتخاب بهترين شيرين كننده با كمترين پس طعم، سه نمونه شيرين كننده استوياي وارداتي به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتواي ربوديوزيد بالاتر براي استفاده در فرمولاسيون نوشابه گازدار پرتقالي انتخاب شد. نوشابه‌هاي گازدار پرتقالي با جايگزيني 30، 50 و 70 درصد ساكارز با شيرين كننده استويا در دماهاي 4، 25 و 37 درجه سلسيوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداري شد. سپس، نمونه‌ها از نظر pH، بريكس، دانسيته، اسيديته و ويژگي‌هاي حسي مورد آزمون قرار گرفت.
يافته‌ها: جايگزيني شيرين كننده طبيعي استويا در نوشابه‌هاي گازدار موجب تغييرات معني‌داري در pH، بريكس، دانسيته و اسيديته نوشابه‌ها گرديده، ولي رايحه و رنگ دچار تغيير نشد. همچنين، نگهداري نوشابه‌ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب كاهش pH و افزايش بريكس شد. با افزايش شيرين كننده استويا در سطح جايگزيني 30 درصد، تغيير قابل توجهي در پذيرش كلي نوشابه‌ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جايگزيني، پذيرش كلي كاهش يافت.
نتيجه‌گيري: در صورت جايگزيني ساكارز با شيرين كننده طبيعي استويا و توليد نوشابه سبك حاوي 30 درصد استويا و 70 درصد ساكارز مي‌توان كالري نوشابه را كاهش داد كه به مراتب محصول مناسب‌تري نسبت به انواع تجاري رايج مي‌باشد.
چكيده لاتين :
Background: Today, Stevia, as a natural sweetener, is used in many low calorie foods as a substitute for sugar is
accepted in order to decrease the increasing trend in obesity and diabetes. The aim of the present study was to
investigate the effect of using Stevia as a replacement for sucrose on the sensory and physicochemical properties of
carbonated orange soft drink.
Methods: In this study, to select the best natural sweetener with the least aftertaste, three samples of imported Stevia
were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC). The sample with higher rebaudioside A
content was selected for use in the formulation of the soft drink. Formulated orange soft drinks were produced
through the substituition of 30%, 50%, and 70% sucrose with Stevia sweetener and stored at 4 °C, 25 °C, and 37 °C
for 1, 2, and 3 months. All of the prepared samples were analyzed in terms of pH, total soluble solids, density,
titratable acidity (TA), and sensory attributes.
Findings: Results showed that with the substitution of sucrose with natural Stevia sweetener, significant changes
occurred in pH, brix, density, and acidity, but aroma and color were not affected. In addition, the storage of the
drinks for the defined duration and at the determined temperature resulted in a significant decrease in pH and
increase in brix. By increasing Stevia sweetener at the 30% substitution level, no significant changes were observed
in overall acceptability of the drinks. However, in higher levels of substitution, acceptability decreased significantly.
Conclusion: It can be concluded that by substitution of sucrose with natural Stevia sweetener and production of soft
drinks containing 30% Stevia and 70% sucrose the caloric value of the end product can be reduced. Therefore, the
end product will be more suitable than commercial soft drinks.
