پديد آورندگان :
ژانداري، فاطمه دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي , شهيدي، فخري دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - علوم و صنايع غذايي , وريدي، محمدجواد دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - علوم و صنايع غذايي , طباطبايي يزدي، فريده دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي علوم و صنايع غذايي , عدالتيان دوم، محمدرضا دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - علوم و صنايع غذايي , روشنك، سحر دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
هويج , تخمير , آب ماست , زمان ماندگاري
چكيده فارسي :
تخمير، از قديمي‌ترين روش‌هاي فراوري و نگهداري مواد غذايي بوده و براساس فعاليت زيستي ميكروارگانيسم‌ها در جهت بهبود ويژگيهاي حسي، ارگانولپتيكي و تغذيهاي مواد غذايي و توليد متابوليتهايي با قابليت ممانعت كنندگي از رشد فلور ميكروبي نامطلوب در مواد غذايي، صورت مي‌گيرد. در نتيجه فراورده‌هاي تخميري معمولا داراي زمان ماندگاري بالاتري نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتي بر سلامتي دارند. در اين پژوهش اثر افزودن زنجبيل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به ميزان صفر و 3 درصد بر ويژگيهاي شيميايي، ميكروبي و حسي هويج تخميري طي زمان‌هاي صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبيل، pH، شمارش كپك و مخمر و شاخص L* كاهش؛ اما ميزان اسيديته، شمارش كلي، شمارش باكتري‌هاي اسيدلاكتيك، شاخص‌هاي رنگي a* و b* و پذيرش كلي افزايش يافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبيل تأثير منفي بر شاخص‌هاي مورد بررسي داشت و سبب كاهش پذيرش كلي و شمارش باكتري‌هاي اسيدلاكتيك شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به كاهش pH، شمارش كپك و مخمر و شاخص L* و افزايش اسيديته، شمارش كلي، شاخص‌هاي رنگي a* و b* و پذيرش كلي شد. در نمونه‌ي فاقد آب ماست و زنجبيل از ابتدا تا انتهاي دوره‌ي نگهداري، به‌طور پيوسته ميزان pH، شمارش كلي و شمارش كپك و مخمر افزايش و ميزان اسيديته و پذيرش كلي كاهش يافت. در حالي كه در نمونه‌هاي حاوي زنجبيل و آب ماست، با افزايش زمان تخمير تا روز شانزدهم ميزان pH و شمارش كپك و مخمر كاهش و شمارش كلي، باكتري‌هاي اسيدلاكتيك، اسيديته و پذيرش كلي افزايش يافت. با توجه به نتايج اين پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبيل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمير شانزده روز براي افزايش زمان ماندگاري و تعداد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و بهبود ويژگيهاي حسي هويج تخميري، توصيه مي‌گردد.
چكيده لاتين :
Fermentation is one of the oldest techniques in food preservation, this process is defined as the biological activity of microorganisms to improve sensory, organoleptic and nutritional properties and produce a range of metabolites that inhibit the growth of unwanted microbial flora. As a result, fermented products have a shelf life substantially higher than raw materials and also have very beneficial effects on health. In this research, ginger in 4 and 8 % levels and yogurt whey in 0 and 3 % levels, were added to the carrots and evaluated during of 0,4, 8, 16, 24 and 32 days of fermentation. The results showed that by adding 4% ginger, pH, mold and yeast count and L* index decreased, acidity, total count, lactic acid count, a* and b* color indexes and overall acceptance increased. In contrast, the addition of 8% ginger had a negative effect on the studied parameters and decreased the overall acceptance and enumeration of lactic acid bacteria. Addition of yogurt (3%) decreased pH, mold and yeast count and L* index, but increased acidity, total count also color indices a* and b* and overall acceptance. In the non-yogurt and non-ginger sample from the beginning to the end of the storage period, pH, total count and mold and yeast counts increased steadily, and overall acidity and acceptance decreased. Whereas in the samples containing ginger and yogurt, the pH and count of mold and yeast decreased as the fermentation time increased to the 16th day and overall count increased, lactic acid bacteria, acidity and total acceptance. According to the results of this study, using 4% ginger, 3% yogurt and 16 days fermentation time to increase shelf life and lactic acid bacteria and improve the sensory characteristics of fermented carrots.
