تاثير ويتامين‌هاي مختلف بر تركيبات تقريبي فيله ماهي گيش (Carangoides fulvoguttatus) در طول سه ماه نگهداري در يخچال با دماي 6 درجه سانتي گراد

Effect of different vitamins on proximate compounds of Carangoides fulvoguttatus fillet during 3 months of storage in a refrigerator at 6 ° C

نگهداري ماهي در يخچال سبب كاهش سرعت فعاليت­هاي آنزيمي و شيميايي و فعاليت ميكروارگانيسم­ها مي­شود اما به دليل عدم توانايي دماي يخچال براي كاهش دماي ماهي به مقدار لازم تغييرات نامطلوبي از جمله اكسيداسيون و هيدروليز چربي رخ خواهد داد. با توجه به خاصيت آنتي اكسيداني ويتامين ها در اين تحقيق تاثير جداگانه ويتامين هاي C، مخلوطAD3E و تركيب ويتامين C و AD3E بر ماندگاري فيله ماهي گيش در طول سه ماه نگهداري در يخچال با دماي 6 درجه سانتي گراد بررسي شد. بدين منظور يك قطعه ماهي گيش با وزن 2381 گرم از بازار ماهي فروشان شهرستان بهبهان تهيه و به همراه يخ به آزمايشگاه شيلات دانشگاه صنعتي خاتم الانبياء بهبهان منتقل شد. بعد از جداسازي فلس، امعاء و احشا و شستشوي ماهيان، فيله آن جدا شده و در بسته­بندي­هاي 90 گرمي در يخچال با دماي 6 درجه سانتي­گراد به مدت 3 ماه نگهداري شد. مقداري از نمونه ماهي نيز به صورت تازه مورد آزمايش قرار گرفت. آزمايشات مورد نظر شامل اندازه گيري چربي، پروتئين، خاكستر، رطوبت، انرژي و pH بود. بر اساس نتايج به دست آمده بالاترين درصد پروتئين متعلق به نمونه حاوي ويتامين C بود. بالاترين درصد چربي در تيمار شاهد با 19/12 و پس از آن در تيمار حاوي AD3E با 99/9 درصد گزارش شد. ميزان رطوبت موجود در تيمارهاي آزمايشي نيز به مراتب بالاتر از نمونه شاهد گزارش شد. لذا مي­توان نتيجه گرفت كه ويتامين C و هم چنين تركيب آن با محلول AD3E تا حدودي باعث حفظ ارزش غذايي فيله ماهي گيش در طول دوره نگهداري در يخچال مي­شود.

The storage of fish in the refrigerator reduces the speed of enzymatic and chemical activities and the activity of microorganisms, but due to the inability of the refrigerator temperature to reduce the temperature of the fish, adverse changes such as oxidation and fatty hydrolysis will be done. This study carried out on the effects of vitamins C, AD3E, and mixed vitamin C and AD3E on the shelf life of Carangoides fulvoguttatus fish fillets during three-months period in a refrigerator at 6 °C. For this purpose, a fish piece with a weight of 2381 gr was provided from Behbahan city market and was transferred with ice cover to the Fisheries Laboratory of Khatam-Al-Anbia University of Technology in Behbahan. After separating the scales, weaning and scrubbing, the fillets were separated and stored in a 90 gr packages in refrigerator at 6 °C for 3 months. Some fish samples were also tested freshly. The experiments included measurements of fat, protein, ash, moisture, energy and acidity. Based on the results, the highest percentage of protein belonged to the sample containing vitamin C. The highest fat percentage was observed in control treatment with 12.19% and then in treatment AD3E with 9.9%. The moisture content of the experimental treatments was also significantly higher than the control sample. Therefore, it can be concluded that vitamin C, as well as AD3E solution, preseved the nutritional value of fish fillet during the storage period in the refrigerator.