بررسي اثر جايگزيني روغن با صمغ دانه شنبليله بر ويژگي‌هاي كيفي كيك شيفون كم چرب (بر پايه آرد گندم-ارزن)

Evaluation of replacement of oil by Fenugreek seed gum on quality properties of low-fat chiffon cake

اين تحقيق با هدف توليد كيك كم چرب بر پايه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدين منظور، صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسيون كيك شيفون به ترتيب با صفر، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد صمغ دانه شنبليله جايگزين شد و وزن مخصوص و قوام خمير و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي بافت در دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت، شاخص هاي رنگي پوسته و ويژگيهاي حسي كيك بررسي شد. نتايج نشان داد، نمونه حاوي 25/0 درصد صمغ دانه شنبليله از كمترين وزن مخصوص و سفتي بافت در هر دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت و بيشترين حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه رنگي L* و امتياز پذيرش كلي در مقايسه با ساير نمونه ها برخوردار بود. اين در حالي بود كه نمونه حاوي 50/0 درصد به لحاظ خصوصيات تكنولوژيكي و حسي با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنين نتايج نشان داد، با افزايش جايگزيني روغن با صمغ دانه شنبليله بر ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي a* افزوده و از مؤلفه رنگي و b* پوسته كاسته شد. در نهايت ميتوان گفت، امكان حذف حداكثر 50 درصد روغن موجود در فرمولاسيون كيك شيفون با صمغ دانه شنبليله امكانپذير بود.

In this project, low-fat composite (wheat-millet) cup cake was produced. Fenugreek seed gum (0.25, 0.50, 0.75 and 1%) was used as a fat replacer in levels of 0, 25, 50, 75 and 100 %. specific gravity and consistency of batter and moisture, specific volume, porosity, firmness (2 hours and 1 week after baking), crust color and sensory properties of chiffon cake were measured. The sample containing 0.25% Fenugreek seed gum had the lowest specific gravity and firmness and the highest specific volume, porosity, L* value and overall acceptability score. Also, the result showed the technological and sensory properties of sample containing 0.25% Fenugreek seed gum was similar to control. Moisture and a* value were increased and b* value was decreased by increasing Fenugreek seed gum. Finally, the removal of 50% of oil in chiffon cake formulation was performed successfully.