برهمكنش الكترواستاتيكي موسيلاژ گياهي با پروتئين آب پنير

Electrostatic interaction of plant mucilage with whey protein

در اين مطالعه برهمكنش الكترواستاتيكي بيوپليمرهاي موسيلاژ دانه به-ايزوله پروتئين آب‌پنير مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور از آناليزهاي كدورت سنجي، پتانسيل زتا و بازده كواسرويت‌ها براي تعيين شرايط بهينه كواسرواسيون استفاده شد. سپس خواص كواسرويت‌هاي حاصله توسط بررسي ظاهري، ميكروسكوپ­هاي الكتروني و نوري مورد بررسي قرار گرفت.كدورت در نسبت 70:30 به حداكثر مقدار خود برابر NTU2200 رسيد. بيشترين بازده كواسرويت‌ها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتايج نشان داد كه بهترين شرايط كواسرواسيون در نسبت 70:30 پروتئين به موسيلاژ و pH 4 حاصل مي‌شود.بررسي‌هاي ظاهري و ميكروسكوپي نشان دادند كه ذرات كواسرويت به شكل مجموعه‌اي از ذرات كوچك‌تر و كنار هم هستند. عكس SEM نيز نشان داد كه ذرات حاصله بعد از خشك شدن ظاهري غيريكنواخت و ناهمگون دارند. اين نوع از كواسرويت‌ها را مي‌توانبه‌عنوان بافت دهنده، حامل تركيبات زيست فعال و جايگزين چربي در محصولات غذايي و دارويي بكار برد.

In this study, the electrostatic interaction between quince seed mucilage with whey protein isolate was investigated. For this purpose, turbidity analysis, zeta potential and yield of coacervation were used to determine the optimum complex coacervation conditions. Then, the properties of the coacervates were evaluated by appearance, SEM and light microscopy. The turbidity reached its maximum value of 2200 NTU at 70:30 ratio of protein:mucilage. The highest yield of coacervates (80.67%) was obtained at pH 4. The results showed that the best coacervation conditions were obtained at 70:30 ratio and pH 4. Surface morphology and light microscopic images showed that the coacervate particles are a collection of smaller particles. The SEM image also showed that these particles had a heterogeneous appearance after drying. These types of coacervates can be used as texturizer, carriers of bioactive agents and fat substitutes in food and pharmaceutical products.