باكتريوسين‌ها: نگهدارنده‌هاي زيستي طبيعي، ايمن و جايگزين‌هايي زيست‌پذير براي افزودني‌هاي شيميايي

Bacteriocins: Natural, bio-safe preservatives and biological alternatives for chemical additives

امروزه با گسترش آگاهي مصرف كنندگان در خصوص اثرات نامطلوب مواد افزودني شيميايي، تقاضا براي غذاهاي طبيعي و فاقد هر گونه مواد نگهدارنده سنتزي به نحو چشمگيري در حال افزايش است. از طرف ديگر مقاومت به آنتي‌بيوتيك‌هاي باكتريايي و آثار سوء ايجاد شده توسط تعدادي از آن‌ها منجر به بروز نگراني‌هاي جدي شده است. لذا طي دو دهه گذشته باكتريوسين‌هاي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد و غير بيماري‌زا، از قبيل باكتري‌هاي اسيدلاكتيك به دليل ويژگي "امن" خود به طور گسترده‌اي در صنايع غذايي، پزشكي و بهداشت دام به عنوان نگهدارنده‌هاي زيستي مورد پژوهش و بررسي قرار گرفته اند. اين تركيبات موثر طبيعي در موارد مختلفي از جمله افزايش زمان ماندگاري، فعاليت ضد ميكروبي و كنترل تخمير فلور ميكروبي كاربرد دارند. مقاله حاضر مروري بر تحقيقات كاربردي در زمينه باكتريوسين‌ها، فناوري هاي نوين و ديدگاه‌هاي تازه در توسعه استراتژي‌ها مي باشد.

Nowadays consumers are aware of the importance of food additives on their health; demands for "natural" and" traditional" foods without any addition of chemical preservatives are increasing every day. On the otherhand resistance to bacterial antibiotics and adverse effects created by some of them have been led to concerns. Therefore, one of the alternatives to meet these needs is nonpathogenic microorganisms such as lactic acid bacteria bacteriocins that because of their “safe” (GRAS) status widely are used in food industry, medicine and animal health as bio-preservatives. That's why they are used in various cases such as increasing the shelf life, clinical antimicrobial activity and flora fermentation control. Thus, the present study is a review of the bacteriocins basic issues, technological applications and recent perspectives in development strategies.