بررسي تأثير سيستم‌هاي هيدروكلوئيدي بر ساختار ژلي پروتئين‌هاي شير طي تخمير ماست

Impact of hydrocolloids effects on gel structure of milk proteins during the fermentation of yogurt

در اين پژوهش تاثير هيدروكلوئيدهاي مختلف به عنوان پايداركننده (ژلاتين با قدرت ژل بالا (HBG)، ژلاتين با قدرت ژل پايين (LBG)، ژلاتين پوست ماهي (FSG) ، پكتين با متوكسيل پايين (LMP) و نشاسته تاپيوكاي اصلاح شده (MS) در چهار غلظت متفاوت بر ويژگي­هاي فيزيكي، شيميايي و رئولوژيكي ماست مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه در همه نمونه­ها به غير از پكتين، مقدار PH طي ­زمان كاهش يافت و رونداسيدي شدن در نمونه حاوي نشاسته ­اصلاح‌شده به طور چشمگيري بيش تر از ساير نمونه­ ها بود. نمونه حاوي LMP با مقدار 57 درصد و نمونه حاوي HBG با مقدار 6/78 درصد به ­ترتيب كم­ ترين و بيش ­ترين ظرفيت نگهداري آب را داشتند. در غلظت­ هاي پايين، پايداركننده­ ها سبب تشكيل بافتي ضعيف در ماست شدند درحالي كه در غلظت هاي بالا، تمام انواع ژلاتين يكنواختي بافت ماست را بهبود بخشيدند و بيش­ترين قوام بافت در نمونه حاوي HBG مشاهده شد. ويسكوزيته نمونه­ ها نيز باافزودن پايداركننده ­ها افزايش يافت و بين غلظت پايداركنند ه ­ها و ويسكوزيته رابطه معني­ داري وجود داشت. همچنين تمام انواع ژلاتين محدوده دانه ­اي­ شدن را كاهش دادند، اما نشاسته به طور معني داري سبب افزايش اين پارامتر در تمام غلظت­ ها شد (p<0.05). بااين ­حال ژلاتين پوست ماهيبيش ترين تاثير را بر كاهش دانه ­اي­ شدن نشان داد.

In current study, the effect of different hydrocolloids as stabilizer (high bloom gelatin (HBG), low bloom gelatin (LBG), cold water fish skin gelatin (FSG), low methoxyl pectin (LMP) and modified tapioca starch (MS)), was investigated on physicochemical and rheological properties of yogurt in four concentrations. The results showed that in all samples, except pectin, PH decreased over time, but pH reduction in the sample containing modified starch (MS), was significantly higher than other samples. The LMP sample and the HBG sample had the lowest and highest water holding capacity (WHC) with 57 and 78.6 percent respectively. At low concentrations, the stabilizers produced loose tissue in yogurt, but at high concentrations all types of gelatin improved the uniformity of yogurt tissue. The highest tissue consistency was observed in the HBG sample. Also, viscosity of the samples increased with the addition of stabilizers, and there was a significant relationship between stabilizers concentration and viscosity. All of types of gelatin decreased number of grains but starch significantly increased graininess in all concentrations (p<0.05). However FSG showed the best effect and decreasing of graininess.