فرمولاسيون بيسكويت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوري انگور و آرد سوياي جوانه زده

Formulation of functional biscuit using of grape pomace and sprouted soy flour

پسماندهاي حاصل از فرآوري انواع ميوه ­ها و سبزي­ها منابعي غني از تركيبات عملگرا نظير فيبرهاي رژيمي و پروتئين هستند. اين پژوهش با هدف افزايش ارزش غذايي بيسكوئيت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعي غني از فيبر خام و آرد سوياي جوانه ­زده به عنوان منبعي غني از پروتئين انجام شد. براي اين منظور آرد سوياي جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهايي و به صورت تركيبي در مقادير 2، 4 و 6 درصد وزني/ وزني جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون بيسكوئيت شد و پس از پخت، خصوصيات تغذيه­ اي (ميزان چربي، پروتئين، فيبر و خاكستر)، سختي بافت و ويژگي­هاي حسي محصول مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 6 درصد آرد سوياي جوانه زده داراي بيشترين ميزان چربي و نمونه حاوي 6 درصد آرد تفاله انگور بيشترين ميزان خاكستر بود. بيشترين ميزان فيبر مربوط به نمونه تركيبي حاوي 3 درصد آرد سوياي جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سوياي جوانه زده به بيسكوئيت سبب افزايش محتواي پروتئين آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معني­داري در محتواي پروتئين محصول ايجاد نكرد (p<0.05). از نظر سختي بافت نمونه حاوي 6 درصد آرد سوياي جوانه­ زده و تفاله انگور كمترين سفتي و نمونه شاهد بيشترين سفتي نسبت به ساير نمونه ­ها داشت(p<0.05). بر مبناي ارزيابي خصوصيات حسي، بالاترين امتياز به نمونه حاوي 4 درصد آرد سويا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتايج، نمونه تركيبي حاوي 2 درصد آرد سوياي جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوري انگور بالاترين محتوي تغذيه ­اي و امتياز خصوصيات حسي را داشتند. نتايج نشان داد كه استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سوياي جوانه زده به عنوان منابعي غني از فيبر، پروتئين و ليپيد، بدون اثر سوء در خواص حسي بيسكوئيت سبب افزايش ارزش تغذيه اي اين محصول شد.

Fruits and vegetables by products enrich from functional components such as dietary fiber and protein. This study aimed to increase the nutritional value of biscuit using grape processing by product as a rich source of raw fiber and sprouted soybean flour as a rich source of vitamin and protein was performed. For this purpose, grape pomace and sprouted soy flour in tree levels (2, 4 and 6%) were replaced individually or composite for wheat flour in biscuit formulation. After cooking and cooling the biscuit, its nutritional characteristics, texture hardness and sensory properties were analyzed. The results showed that the sample containing 6% sprouted soy flour had the highest amount of fat and the sample containing 6% grape pomace had the highest amount of ash. The highest fiber content was in the composite sample containing 3% sprouted soy flour and 3% grape pomace flour. Addition of 6% sprouted soy flour to biscuit increased its protein content but addition of grape flour did not show significant difference in protein content of the product (p <0.05). In terms of hardness, the sample content containing 6% germinated soy flour and grape pomace had the least firmness and control had the highest firmness (p <0.05). Evaluation of sensory characteristics showed that the highest score in a sample containing 4% sprouted soybean flour and grape. Overall, the combined samples containing 2% sprouted soy flour and 2% grape pomace had the highest nutritional content and sensory properties. The results showed that the use of grape pomace as a source of dietary fiber and vitamin and sprouted soybean flour as a source of protein and lipid, without an adverse effect on the sensory properties of biscuits to increase the nutritional value of this product.