كليدواژه :
كفير , مخمر , آب پنير گوسفندي , لاكتوباسيل , لاكتوكوكسي
چكيده فارسي :
كفيريكي از نوشيدنيهاي رايج در منطقه آسياي مركزي ميباشد و داراي اثرات مفيدي در ارتقاي سطح سلامتي مصرف كنندگان ميباشد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر افزودن آب پنير گوسفندي به دوغ كفير بر روي ميزان بقاي ميكروارگانيسمهاي مايه كفير شامل لاكتوباسيلها، لاكتوكوكسيها و مخمر بود. بعد از تهيه دوغ كفير، به نسبتهاي 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنير گوسفندي به دوغ كفير اضافه شد. نمونه ها در يخچال نگهداري شده و در فواصل زماني (روز اول، هفتم، چهاردهم، بيست و يكم و بيست و هشتم) مقدار اسيديته ، pH، تعداد لاكتوباسيلها، لاكتوكوكسيها و مخمرها تعيين گرديدند. نتايج مطالعه نشان داد كه بالاترين تعداد لاكتوباسيل در روز چهاردهم و بيست و يكم به ترتيب log cfu/ml 30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بيشترين تعداد لاكتوكوكسي ها در نمونه شاهد و كفير حاوي 5/7 درصد آب پنير در روز 21 به تعداد log cfu/ml 17/0 ± 42/10 بود. بالاترين تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنير در روز بيست و يكم به ترتيب log cfu/ml 17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه در بين نمونه ها دوغ كفير حاوي 5 و 5/7 درصد آب پنير از نظر مطلوبيت كلي بالاترين امتياز را كسب كردند. با توجه به نتايج حاصله نوشيدني كفير حاوي 5/7 درصد آب پنير گوسفندي براي توليد توصيه مي گردد.
چكيده لاتين :
Kefir is a common drink in the Central Asian region and it has beneficial effects in improving the health of consumers. The aim of this study was to investigate the effect of adding different ewe's cheese whey to kefir drink on the survival rate of microorganisms of kefir including Lactobacilli, Lactococci and yeast. After the preparation of kefir drink, the ratio of 0, 5, 7.5 and 10% ewe's cheese whey was added to kefir drink. The samples were stored in the refrigerator and acidity, pH, number of Lactobacilli, Lactococci, and yeast were determined at 1, 7, 14, 21, and 28 days. The results of the study showed that the highest number of Lactobacilli on 14th and 21th days was 9.32 ± 30.0 and 9.23 ± 0.30 log cfu/ml, respectively. The highest number of Lactococci in the control and kefir samples contained 7.5% whey on 21th day was 10.42 ± 0.17 log cfu/ml. The highest number of yeast in samples have 0, 5 and 7.5% whey in the 21th day was 7.37 ± 0.17, 7.87 ± 0.17, and 7.48 ± 0.17 log cfu/ml, respectively. The results of sensory evaluation showed that in the samples of kefir drinks containing 5 and 7.5% whey produced the highest score in overall utility. According to the results, it seems that kefir dough containing 7.5% whey can be used to produce kefir drink.
