تاثير اينولين بومي و نشاسته مقاوم به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رنگ، عملكردي و رئولوژيكي پوشش اسنك حجيم

Effect of Native Inulin and Resistant Starch as Fat Replacer on Color, Functional and Rheological Properties of Coating for Extruded Snacks

مصرف اسنك­هاي حجيم در ميان كودكان رو به افزايش است. بدليل ميزان بالاي چربي و ارزش تغذيه­اي پايين، انواع اسنك حجيم در بروز بيماري هاي­مرتبط با رژيم غذايي نادرست نقش ويژه اي دارند. با اين حال داراي پتانسيل مطلوب براي عرضه فراورده غذايي فراسودمند مي باشند. هدف از انجام پژوهش، جايگزيني بخشي از روغن مورد استفاده در پوشش اسنك با غلظت هاي مختلف جايگزين­هاي چربي شامل اينولين بومي (0-20 درصد) و نشاسته مقاوم (0-20 درصد) به منظور توليد پوشش كم چربي انواع اسنك بود. در قالب طرح آماري مخلوط، اثر جايگزين هاي چربي بر ثبات امولسيون، ويژگي رئولوژيكي و رنگي محصول بررسي گرديد. نتايج نشان داد؛ افزودن نشاسته مقاوم سبب افزايش ثبات امولسيون (42/1) پوشش گرديد؛ رفتار جريان تمام نمونه­ها با استفاده از مدل­هاي قانون توان و بينگهام بررسي گرديد. مدل قانون توان با داشتن ضريب همبستگي بالاتر (>988/0)توانايي بهتري در توصيف رفتار جريان نمونه­هاي پوشش داشت. همچنين از لحاظ ويژگي­هاي رئولوژيكي تمامي تيمارهاي پوشش اسنك سيال رقيق شونده با برش بوده، طوريكه بيشينه شاخص قوام پوشش(Pa.Sn 219/2) و كمينه شاخص رفتار(868/0) به مقادير بالاي اينولين (20درصد) و كمينه ميزان چربي (80 درصد) در نمونه ها مربوط بود. روشني رنگ محصول نيز با افزايش جايگزين هاي چربي كاهش يافت؛ طوريكه كمينه ميزان روشني (85/24) به نمونه حاوي اينولين– نشاسته مقاوم با نسبت مساوي10-10 درصد تعلق داشت

The consumption of extruded snacks has been increased among children. Due to their high content of fat and low nutritional value extruded snacks are contributing to a range of health problems which related to an unhealthy diet. Therefor they had an appropriate potential for production of functional foods. The objective of the research was to substitute fat used in the production of snacks coating partially by different levels of fat replacer containing native inulin (0-20%) and resistant starch (0-20%) in order to supply low fat flavoring of snacks. Based on mixture design the effect of fat replacers on rheological properties, color and emulsion stability of final products were investigated. Results showed that, addition of resistant starch increased emulsion stability of coating (1.42). The flow behavior index of samples were investigated by Power-law and Bingham model. Power-law was successfully fitted to the description of flow behavior of coating. Meanwhile, based on rheological properties, all of the samples showed shear thinning behavior and the samples containing higher amount of inulin(20%) and lower amount of fat (80%) had the highest consistency coefficient (2.219 Pa.Sn) and the lowest and flow behavior index (0.868). The lightness of product was decreased by increasing fat replacers levels. The lowest amount of lightness belonged to sample containing inulin- resistant starch in 10-10% levels