اثر عصاره پونه كوهي بر پايداري حرارتي روغن كانولا

The Effect of Mentha Pulegium Extract on Thermal Stability of Canola Oil

كاربرد آنتي‌اكسيدان‌هاي سنتزي به دليل اثرات مخرب بر سلامت مصرف كننده كاهش يافته است. تحقيق حاضر با هدف ارزيابي قدرت آنتي اكسيداني پونه كوهي به عنوان منبعي از آنتي اكسيدان هاي طبيعي انجام گرفت. به منظور تهيه عصاره از پونه كوهي از حلال متانول به نسبت(5:1) استفاده شد. ميزان تركيبات توكوفرولي و فنلي عصاره ها با استفاده از روش هاي اسپكتروفتومتري اندازه گيري شد و در نهايت عصاره متانولي پونه در دو غلظتppm 400 و ppm 800 به روغن كانولا اضافه و پارامترهاي شاخص رنگي، عدد كونژوگه، عدد اسيدي و عددپراكسيد در مقايسه با نمونه حاوي آنتي‌اكسيدان سنتزي TBHQ طي 24 ساعت حرارت‌دهي در دماي°C 180 ارزيابي شد. نتايج نشان از پايداري اكسيداتيو قابل مقايسه روغن كانولا حاوي ppm 800 عصاره متانولي پونه كوهي با نمونه حاوي TBHQ داشت(0.05>p). در نتيجه عصاره پونه كوهي به عنوان منبع آنتي اكسيدان هاي طبيعي قابل استفاده در پايدارسازي روغن كانولا و ديگر روغن هاي نباتي سير نشده مي باشد.

The use of synthetic antioxidants has reduced due to its harmful effects on consumer health. The present study was conducted to evaluate the antioxidant properties of Mentha pulegium as a source of natural antioxidants. In order to prepare extracts of Mentha pulegium from a methanol solution, a ratio of 5: 1 was used. The levels of tocopherol and phenolic compounds of the extracts were measured by spectrophotometric methods. Finally, methanolic extract of Mentha pulegium at concentrations of 400 ppm and 800 ppm was added to canola oil, and after heating for 24 hours at 180°C, color index, conjugated dienes value, acid value and peroxide value were evaluated to comparison with the sample containing TBHQ. The results showed that extract at concentration of 800ppm has thermal stabilization efficiency comparable to TBHQ(p<0.05). Therefore, Mentha extracts can be recommended as a potent source of natural antioxidants for the stabilization of canola oil or other unsaturated vegetable oils.