بررسي تاثير افزودن لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس پنتوسوس جداشده از عسل معده زنبور عسل به ماست همزده

The effect of probiotic bacteria to yogurt

زنبور عسل حشره‌اي مفيد است كه در طبيعت به واسطه گرده افشاني نقش مهمي دارد. دستگاه گوارش زنبور عسل داراي ميكروارگانيسمهاي همزيست است. استفاده از مكملهاي پروبيوتيك در صنعت زنبورداري سبب افزايش سرعت رشد و بهبود ضريب تبديل خوراك و بهبود مقاومت در مقابل بيماري و افزايش توليد عسل مي شود. هدف از مطالعه حاضر بررسي اثر افزودن دو باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس پنتوسوس جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل بر ماست همزده مي باشد. در اين بررسي ابتدا خواص پروبيوتيكي باكتريهاي لاكتوباسيلوس پنتوسوس و لاكتوباسيلوس پلانتاروم جدا شده از عسل موجود در معده زنبور عسل شامل مقاومت به اسيد، مقاومت به نمك‌هاي صفراوي (بايل)، مقاومت به شيره‌ي ‌‌معده (پپسين، تريپسين)، عدم فعاليت هموليتيك، هيدروليز ال-‌آرژنين مورد بررسي قرار گرفت. 4 تيمار مطابق با طرح كاملا تصادفي طراحي گرديد و نتايج آزمايشات با آزمون مقايسه ميانگين دانكن در سطح اطمينان 95 درصد توسط نرم Minitab 16 تجزيه و تحليل شد. نتايج نشان داد هر دو باكتري پروبيوتيك، خاصيت پروبيوتيكي نشان دادند و با افزايش مدت زمان نگهداري خواص حسي به طور معني‌داري (05/0p≤) كاهش يافت. بالاترين امتياز بافت و رنگ به تيمارهاي حاوي باكتريهاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس پنتوسوس تعلق گرفت. ميزان بقاي باكتري­هاي پروبيوتيك طي زمان نگهداري در تمامي تيمارها كاهش يافت و بالاترين ميزان زنده­ماني پس از 28 روز نگهداري متعلق به نمونه تلقيح شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم بود كه كمترين ميزان اسيديته را نيز داشت. همچنين از لحاظ خواص حسي نيز تيمارمذكور بالاترين امتياز طعم و مزه را داشت. مطابق با نتايج ماست همزده تلقيح شده با لاكتوباسيلوس پلانتاروم به عنوان تيمار بهينه از نظر بالاترين ميزان زنده‌ماني و خواص حسي انتخاب گرديد

Bumblebee is a useful insect that plays an important role in pollinating by nature. Gastrointestinal digestive tract has symbiotic microorganisms. The use of probiotic supplements in the beekeeping industry increases the rate of growth and improves feed conversion and improves resistance to disease and increases the production of honey. The purpose of current study was to investigate the effect of adding two bacteria of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus isolated from honey in the bee stomach to stirred yoghurt and its viability and its effect on physico-chemical and sensory properties of stirred yogurt. In this study, probiotic properties of Lactobacillus Pentosus and Lactobacillus plantarum isolated from honey in the bee stomach, including resistance to acid, resistance to bile salts (bile), resistance to gastric juice (pepsin, trypsin), lack of hemolytic activity, hydrolyzed alanine was studied. Four treatments were designed according to a completely randomized design and the results of the tests were analyzed by Duncan's mean comparison test at %95 confidence level by Minitab 16 software. The results showed that both probiotic bacteria showed probiotic properties and with increase in storage time, the sensory properties significantly (p≤0.05) decreased. The highest score of texture and color were belonged to the treatments containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus. The survival rate of probiotic bacteria in all treatments decreased during storage, and the highest survival rate after 28 days of storage belonged to the inoculated sample with Lactobacillus plantarum which had also the lowest acidity. Also, in terms of sensory properties, this treatment had the highest taste and flavor. According to the results stirred yogurt inoculated with Lactobacillus plantarum was selected as optimum treatment for the highest survival and sensory properties