مطالعه آزمايشگاهي خشك‌كردن كف‌پوشي گوشت ميگو و ارزيابي مدل‌هاي خشك‌كردن لايه‌نازك آن

Experimental study on foam mat drying of shrimp meat and evaluation of thin-layer drying models

خشك‌كردن كف‌پوشي فرايندي است كه در آن مواد غذايي مايع به‌وسيله تركيب گاز به داخل آن‌ها به كف پايدار تبديل‌شده، سپس در دماي نسبتاً پايين خشك مي‌شوند. در اين پژوهش، اثر دماي خشك‌كردن (50، 60 و 70 درجه سانتي‌گراد) و ضخامت (4 و 8 ميلي‌متر) بر سينتيك خشك‌كردن كف‌پوشي ميگو بررسي شد. سينتيك خشك‌كردن با 12 مدل تجربي و بر اساس چهار شاخص آماري شامل ضريب تبيين (R2)، مجموع مربعات خطا (SSE)، مربع كاي (2χ) و ريشه متوسط خطاي داده‌ها (RMSE) با هم مقايسه شدند. تغييرات رنگ نيز طي فرايندهاي تغليظ بررسي شد. تغييرات كل رنگ جهت تخمين ميزان تخريب رنگ بكار گرفته شد. مدل‌هاي سينتيكي مرتبه صفر، مرتبه يك و مركب براي بيان تغيير در پارامترهاي رنگ مورداستفاده قرار گرفتند. طبق نتايج به‌دست‌آمده بهترين مدل جهت برازش داده‌هاي خشك‌كردن هواي داغ، مدل ميدلي بود. اين مدل‌ها داراي بالاترين ضريب تبيين و كمترين مجذور ميانگين مربعات خطا، كاي مربع و مجموع مربعات خطا، نسبت به ساير مدل‌ها بودند. نتايج نشان داد كه تغيير در مقدار تغييرات كلي رنگ از سينتيك مدل مركب پيروي مي‌كند. اين مدل بيان مي‌كند كه تشكيل رنگ و نابودي رنگ‌دانه در حين فرايند خشك‌كردن كف‌پوشي ميگو اتفاق مي‌افتند.

The foam mat drying is a process in which liquid food is converted in to stable foam by combining gas into it, and then dried at a relatively low temperature. The effect of drying temperature (50, 60 and 70 °C) and thickness (4 and 8 mm) on foam mat drying kinetics of shrimp under hot-air drying was investigated. The drying curves obtained were processed for drying rates to find the most convenient model among the 12 different expressions proposed by earlier authors. In addition, the various statistical parameters such as: R2, reduced chi-square, SSE and root mean square error (RMSE) were used to determine the quality of the fit. The colour change during concentration processes was investigated. Total colour differences parameter was used to estimate the extent of colour loss. The zero-order, first-order and a combined kinetics model were applied to the changes in colour parameters. Based on the results, Midilli model was found to be the best model fitted to the experimental hot air drying data at all temperature levels. These models exhibited the highest value of R2 and the least RMSE, χ2 and SSE comparing to the other models. Results indicated that variation in TCD followed combined kinetics model. This model implied that the colour formation and pigment destruction occurred during foam mat drying process of shrimp.