تأثير جايگزيني آرد برنج با شبه غله آمارانت و افزودن صمغ بومي دانه منداب (Eruca sativa) بر بهبود خصوصيات كمي و كيفي كيك بدون گلوتن

Study of adding microbial transglutaminase enzyme on the volatile compounds of traditional kefir beverage

امروزه استفاده از آرد شبه غلات در فرمولاسيون مواد غذايي به دليل ارزش تغذيهاي بالا مورد توجه قرار گرفته است. همچنين با توجه به عدم حضور پروتئين گلوتن در اين منابع غذايي، رژيم غذايي بيماران مبتلا به عدم تحمل گلوتن، جايگاه مناسبي براي شبه غلات ميباشد. از اينرو در پژوهش حاضر امكان جايگزيني آرد برنج با آرد دانه آمارانت (در سه سطح 0، 10 و 20 درصد) و افزودن صمغ بومي دانه منداب (در سه سطح 0، 25/0 و 50/0 درصد) به فرمولاسيون كيك روغني بدون گلوتن مورد بررسي قرار گرفت و سپس خصوصيات كمي و كيفي محصول نهايي در قالب يك طرح فاكتوريل با آرايش كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت (05/0≥P). براساس نتايج مشخص گرديد كه با افزايش سطح مصرف آرد دانه آمارانت و صمغ دانه منداب رطوبت محصول نهايي افزايش يافت. همچنين نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب داراي كمترين ميزان سفتي بافت در بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت، بيشترين ميزان تخلخل و حجم مخصوص در بين نمونه هاي توليدي بود. از سوي ديگر نتايج حاكي از كاهش ميزان مؤلفه يL* پوسته كيك با افزايش سطح استفاده از آرد دانه آمارانت و افزايش ميزان اين مؤلفه با افزودن صمغ منداب بود. در خصوص مؤلفه b* مشاهده شد كه با افزايش سطح آرد دانه آمارانت ميزان زردي پوسته نمونه ها افزايش يافت. در نهايت داوران چشايي نمونه حاوي 20 درصد آرد دانه آمارانت و 50/0 درصد صمغ منداب را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند.

Nowadays, the use of pseudocereals flour in food formulations due to its high nutritional value, were increased. and also the absence of gluten protein in these food sources, the diet of patients with gluten intolerance is a good place for pseudocereals. So in this study possibility of replacing rice flour with Amaranth flour (0, 10 and 20%) and adding Mandab native gum (0, 0.25 and 0.50%) to gluten-free oily cake formulation was studied and then the quantitative and qualitative properties in a completely randomized factorial arrangement were evaluated (P≤0.05). Based on the results, it was found that by increasing the level of amaranth flour and mandab gum, the moisture content of the final product was increased. Also, the results indicated that the sample containing 20% amaranth flour and 0.5% mandab gum had the highest specific volume and porosity and lowest amount of firmness during 2 hours and one week after baking. On the other hand, the results indicated a decrease in the L* value by increasing levels of amaranth flour and also, increased the amount of L* value by adding mandab gum. Regarding to b* value it was observed that, with increasing in the level of amaranth flour, the amount of yellowness of the crust of the samples increased. Finally, the panelists introduced the samples containing 20% amaranth flour and 0.5% mandab gum as the best samples.