تعيين ويژگي‌هاي رئولوژيكي(فارينوگرافي) خمير آرد گندم غني‌شده با پودر برگ خرفه

Determination of rheological (farinograph) properties of wheat flour dough enriched with powdered leaves of Portulaca Oleracea

اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فيزيكوشيميايي خمير آرد گندم با استفاده از آزمون هاي فارينوگرافي مورد بررسي قرار گرفت. ميزان چربي، پروتئين و فيبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بيشتر بود. نتايج آزمون فارينوگرافي نشان دهنده افزايش جذب آب خمير، پايداري و عدد كيفي فارينوگراف بود و درجه سست شدن خمير با افزايش جايگزيني پودر برگ خرفه كاهش يافت(p<0.05). عدد كيفي فارينوگراف با افزايش درصد افزودن پودر برگ خرفه تا غلظت 10%كاهش يافت اما 15% پودر برگ خرفه بيشترين عدد كيفي را داشت و درجه سست شدن خمير با افزايش سطوح پودر برگ خرفه كاهش يافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغيير معني‌داري در زمان توسعه خمير ايجاد كرد(P<0.05). ارزيابي فارينوگرافي خمير تهيه شده با پودر برگ خرفه، خمير تهيه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترين نمونه از نظر ويژگي هاي رئولوژيكي معرفي مي كند.

The effects of adding powdered leaves of Portulaca Oleracea on the physicochemical properties of wheat flour dough were evaluated with farinograph test. The amount of fat, protein and fiber was more in powdered leaves of Portulaca Oleracea than wheat flour. Farinograph test results show an increase in water absorption, stability time and Farinograph quality number and a decrease in the Degree of Softening in dough with increasing replacement of powdered leaves of Portulaca Oleracea(P< 0.05). Farinograph quality number with increasing in the percentage of powdered leaves of Portulaca Oleracea to10% was decreased, but 15% powdered leaves of powdered leaves of Portulaca Oleracea showed highest number Farinograph quality(P< 0.05). With increasing levels of powdered leaves of Portulaca Oleracea decreased Degree of Softening in dough and created significant changes in dough development time(P< 0.05). Farinograph assessment of dough provided with powdered leaves of Portulaca Oleracea, dough prepared with 10% leaf powder introduced as the best example in terms of the rheological properties.