توسعه فعاليت آنتي اكسيداني در آب پنير و پرميات شير توسط لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس LA5 و بيفيدوباكتريوم انيماليس زيرگونه لاكتيس BB12

Development of the antioxidant activity in cheese whey and milk permeate using Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12

راديكال هاي آزاد، از طريق آسيب رساندن به سلول ها عامل اصلي بسياري از بيماري ها مانند سرطان هستند. كاربرد سويه ­هاي پروبيوتيك در مواد غذايي لبني تخميري به دليل اثرات ارتقاء سلامت مصرف كننده، گسترش يافته است. با توجه به پتانسيل­ هاي آنتي اكسيداني باكتري هاي پروبيوتيك، اهداف اين مطالعه مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني گونه ­هاي مرسوم پروبيوتيك (L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp. lactis BB12) مورد استفاده در مواد غذايي و بررسي اثرات دماي گرم خانه گذاري، pH اوليه، زمان تخمير، غلظت عصاره مخمر و غلظت لينولئيك اسيد، بر فعاليت آنتي اكسيداني آنها در محيط كشت آب پنير و پرميات شير غني شده بود. نتايج نشان داد كه زمان تخمير، دماي گرمخانه گذاري و غلظت عصاره مخمر مهمترين فاكتورهايي هستند كه اثر معني دار بر فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH و فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل دارند (05/0p<). فعاليت مهار راديكال آزاد DPPH و هيدروكسيل با افزايش دماي گرمخانه گذاري و غلظت عصاره مخمر به ترتيب با تأمين دماي بهينه و منبع نيتروژن مورد نياز براي رشد باكتري ها، افزايش يافت. فعاليت آنتي اكسيداني در 24 ساعت اول فرآيند افزايش يافت كه متناسب با رشد باكتري­ها بود. در نتيجه فعاليت كشت­ هاي پروبيوتيك و تأثير آنها بر روي سوبسترا، با تخريب ساختارهاي پليمري در 24 ساعت اول زمان تخمير، فعاليت مهار راديكال هيدروكسيل و راديكال آزاد DPPH به ترتيب افزايش و كاهش داشت. اين مطالعه نشان داد، زيست فرآيند تخمير توسط L. acidophilus LA5 و B. animalis subsp . lactis BB12 در محيط كشت آب پنير، فعاليت آنتي اكسيداني بالايي دارد.

Free radicals are a major cause of many diseases, such as cancer, by damage to the cells. The use of probiotic strains in fermented dairy foods has expanded due to the health-promoting effects of the consumer. Regarding antioxidant potentials of probiotic bacteria, the aims of this study compared the antioxidant activity of probiotic species L. acidophilus LA5 and B. animalis subsp. lactis BB12 used in foods and investigate effects of incubation temperature, Initial pH, fermentation time, yeast extract concentration and linoleic acid concentration on their antioxidant activity in enriched cheese whey and milk permeate. The results showed that fermentation time, incubation temperature and concentration of yeast extract were the most important factors that had a significant effect on both DPPH free radical inhibitory activity and hydroxyl radical scavenging activity (p <0.05). DPPH free radical inhibitory activity and hydroxyl radical scavenging activity increased with increasing incubation temperature and yeast extract concentration, respectively. Antioxidant activity was observed in the first 24 hours of the fermentation process, which was proportional to bacterial growth. Hydroxyl radical scavenging activity and DPPH free radical scavenging activity, as a result of the probiotic culture activity and their effect on the substrate, increased and decreased, respectively, in the first 24 hours of fermentation time, by the destruction the polymers. This study showed that the fermentation bioprocess by L. acidophilus LA5 and B. animalis subsp. lactis BB12 in the cheese whey as a medium had high antioxidant activity.