ﺑﻬﻴﻨﻪ‌ﺳﺎﺯﻱ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮﻥ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ فراسودمند ﻫﻠﻮ و ﺑﺮﺭﺳﻲ ﺧﻮاﺹ ﺣﺴﻲ و ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺁﻥ

Optimization of Functional Peach Beverage Formulation and Study of Its Sensorial and Physicochemical Properties

هدف از اين پژوهش، توليد يك نوشيدني فراسودمند هلو است. بدين منظور، فرمولاسيون اين نوشيدني شامل پروتئين آب­پنير (%5-1)، استويا (%08/0-04/0) به عنوان جايگزين شكر و اينولين (%8-4) به ­وسيله روش سطح پاسخ و در قالب يك طرح مركب مركزي بهينه ­سازي شد. يافته­ ها نشان دادند كه بريكس نمونه­ ها به طور قابل توجهي با افزايش پروتئين آب­پنير يا اينولين ارتقاء پيدا كرد ولي استويا از تاثير معني­داري بر آن برخوردار نبود. مشـاهده شد كه پروتئين آب­پنير به ­صـورت معنـي­داري باعث افزايش رسوب و اينولين باعث كاهش آن شد. با اين حال، هر دو به گونه معني­داري افزايش كدورت را به همراه داشتند. استويا نيز از تاثير معني­داري بر رسوب و كدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه داراي كم­ترين رسوب (كد 1)، نمونه داراي كم­ترين رسوب و بيش­ترين استويا (كد 2)، نمونه داراي كمترين رسوب و بيشترين پروتئين (كد 3) و نمونه داراي كمترين رسوب، بيشترين استويا و بيشترين پروتئين (كد 4) برگزيده شدند. نتايج نشان داد كه همه نمونه­ ها داراي يك رفتار غليظ­ شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت­هاي بسيار جزئي بين شاخص­هاي رفتار جرياني آن­ها مشاهده شد. از نقطه­ نظر ويژگي­هاي حسي شامل طعم، بو و احساس دهاني نيز تفاوت معني­داري بين اين چهار نمونه مشاهد نشد ولي پذيرش كلي نمونه كد 2 به ­طور معني­داري بهتر از نمونه كد 1 بود اگرچه تفاوت معني­داري با نمونه كد 3 و 4 نداشت. در پايان، مي­توان نمونه كد 2 (پروتئين آب­پنير 19/1، استويا 08/0 و اينولين 34/7 درصد وزني/وزني) را به عنوان نمونه داراي كمترين رسوب (حدود 10%) و بالاترين كيفيت ارگانولپتيك به عنوان بهترين نمونه معرفي نمود.

The objective of present study was to develop a functional peach juice beverage. To this end, formulation ingredients of the beverage including whey protein concentrate (WPC) (1-5%), stevia (0.04-0.08%) as sugar replacer and inulin (4-8%) were optimized according to a central composite design (CCD) using response surface method. The results showed that the brix was profoundly promoted as the level of WPC or inulin increased but it was not affected by stevia. It was observed that while beverages with higher whey protein concentration had greater sedimentation tendency, inulin had a noticeably decreasing effect on it. However, they both significantly resulted in higher turbidity for the beverages. Moreover, stevia showed no significant effect on sedimentation degree and turbidity of the samples. Four optimum formulations including the sample with the least sedimentation (code 1), the sample with the least sedimentation and the most stevia (code 2), the sample with the least sedimentation and the most WPC (code 3) and the sample with the least sedimentation and the most stevia and WPC (code 4) were selected using response surface optimization. The results revealed that all the optimized samples had a shear-thickening behavior, albeit negligible differences were observed between their flow behavior indices. Similarly, the optimized samples did not significantly differ in terms of sensory attributes of flavor, odor and mouth feel; the sample code 2, however, received the highest score for total acceptability. In conclusion, the sample code 2 (WPC 1.19, Stevia 0.08 and inulin 7.34 % w/w) as the sample with the lowest sedimentation degree and the highest organoleptic quality could be introduced as the best sample.