تردسازي گوشت با استفاده از تركيبات طبيعي موجود در ميوه‌ها و سبزيجات

Meat tenderization using natural compounds from fruits and vegetables

عليرغم موفقيت نسبي تركيبات شيميايي مختلف در بهبود تردي گوشت، اثرات نامطلوب ايجاد شده در اثر استفاده اين تركيبات بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي گوشت، منجر به ايجاد محدوديت هايي در استفاده از آنها در مقياس صنعتي شده است. بنابراين جهت جلوگيري از ايجاد اين اثرات نامطلوب شيميايي، استفاده از برخي تردكننده هاي طبيعي مورد توجه قرار گرفته اند. تردكننده اي طبيعي گوشت، تركيبات موجود در آن دسته از ميوه ها و سبزيجاتي هستند كه داراي آنزيم هاي پروتئوليتيك بوده و شامل سيستئين پروتئازها، سرين پروتئازها، متالوپروتئازها و آسپارتيك پروتئازها ميباشند. در اين مقاله، تغييرات اساسي ايجاد شده از منظر بيو شيميايي كه منجر به ايجاد تردي در گوشت ميشوند و همچنين منابع گياهي مناسب براي استفاده در فرايند تردسازي بافت گوشت مورد مطالعه و معرفي قرار گرفته است.

Despite the relative success of different chemical compounds to improve meat tenderness, adverse effects caused by the use of these compounds on the physicochemical and sensory characteristics of meat, have led to restrictions on their use on an industrial scale. Therefore, in order to prevent these undesirable chemical effects, the application of some natural tenderizers has been considered. Natural meat tenderizers, are substances in those fruits and vegetables containing proteolytic enzymes such as cysteine protease, serine protease, metalloprotease and aspartic proteases. In this paper major biochemical changes that have led to meat tenderness, as well as proper plant sources used in tenderizing process have been reviewed.