پديد آورندگان :
شرافت، نفيسه دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي , ميرزايي، حبيب اله دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي , جعفري، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي , كاشاني نژاد، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - مهندسي مواد و طراحي صنايع غذايي , صفري، رضا موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور - پژوهشكده اكولوژِي درياي خزر، ساري
كليدواژه :
صمغ عربي , كنسانتره پروتئين آب پنير , نانو-كمپلكس , بهينه سازي , روش سطح پاسخ
چكيده فارسي :
آستاگزانتين رنگدانه كارتنوييدي است كه به عنوان دفع كننده راديكالهاي آزاد و اكسيژنهاي فعال، مكمل غذايي و رنگدهنده طبيعي ميباشد و همچنين به مصارف درماني آن توجه فراواني شده است و آنرا سوپرآنتياكسيدان طبيعي ناميدند. از طرفي آستاگزانتين به دليل غيراشباعيت بالا، حساس به عوامل محيطي بوده كه با ريزپوشاني ميتوان آن را در پوشش هاي مناسب قرار داد و به فراورده غذايي اضافه كرد تا به صورت كنترل شده و تحت شرايط خاص آزاد شود. در اين پژوهش، ريزپوشاني آستاگزانتين در پوشش تركيبي صمغ عربي و كنسانتره پروتئين آب پنير انجام شد. در اين مرحله، متغيرهاي مستقل نسبت هر كدام از ديواره ها، صمغ عربي (0.5، 1، 1.5 وزني/وزني)، كنسانتره پروتئين آب پنير (2، 4 و 6 وزني/وزني) و همچنين متغير pH (4.5، 6.5، 8.5) در نظر گرفته شد و تاثير آنها روي كدورت، ويسكوزيته، اندازه قطرات، پتانسيل زتا و پايداري نانو كمپلكس بررسي گرديد. به منظور يافتن pH بهينه تشكيل كمپلكس، ميزان جذب در محدوده وسيعي از pH(9-3) بررسي شده و 5/4 pH=براي تشكيل كمپلكس كنسانتره پروتئين آب پنير- صمغ عربي تعيين شد. همچنين براساس نتايج بدست آمده از روش پاسخ سطح، تيمار شماره-16 (% w/w1.5 , GA %w/w 6 WPC و 5/4 pH=) با كمترين پايداري، بيشترين ويسكوزيته، بيشترين كدورت، كمترين اندازه قطرات و بيشترين پتانسيل زتا به عنوان نمونه بهينه تعيين شد. در پايان، نسبت 1.5 به 6 بين WPC/GA بهترين نسبت براي تشكيل بالاترين كمپلكس مطرح شد.
چكيده لاتين :
Astaxanthin is a carotenoid pigment that is used as a repellency for free radicals and active oxygenates, dietary supplements and natural colorants, as well as its therapeutic applications, and has been called natural super-antioxidants. Furthermore, astaxanthin due to its high unsaturate is susceptible to environmental factors, which can be applied encapsulation in suitable coatings and added to food products to be controlled and released under specific conditions. In this research, Astaxanthin encapsulation has been carried out in a combination of Arabic gum and whey protein concentrate. In this stage, the independent variables, the ratio of each of the walls, Arabic gum (0.5, 1, 1.5 w / w), whey protein concentrate (2, 4 and 6 w / w), as well as pH (4.5, 6.5, 8.5) were considered and their effects on turbidity, viscosity, drope size, zeta potential, and stability of nano-complex were investigated. In order to find the optimum pH of the complex formation, the adsorption rate was investigated in a wide range of pH (3-9) and pH 4.5 was determined to for a complex of whey protein concentrate –Arabic gum. Based on the results obtained from the surface response method, the treatment with number -16 (%1.5 GA, % 6 WPC in pH = 4.5) with the least stability, has the highest viscosity and maximum turbidity, the smallest drope size and the highest zeta potential was determined as the optimal sample. In the final, ratio of 6 to 1.5 between WPC and GA came up with the highest complex formation.
