افزايش زمان ماندگاري قارچ خوراكي دكمه اي(Agaricus bisporus)با پوشش هاي خوراكي بر پايه پليمرهاي طبيعي

Extending the shelf life of edible button mushroom (Agaricus bisporus) by edible coatings on the basis of natural polymers

در سال­ هاي اخير پوشش ­هاي خوراكي به طور گسترده براي افزايش زمان ماندگاري ميوه ­ها و سبزي ­ها به كار گرفته شده اند. در اين پژوهش اثر شستشو با اسيد سيتريك (1 درصد وزني-حجمي) و پوشش دهي با غلظت ­هاي مختلف كربوكسي متيل سلولز (1، 1.5 و2 درصد وزني- حجمي) در تركيب با اسيد آسكوربيك (2،1 و 3 درصد وزني-حجمي) بر كيفيت پس از برداشت قارچ دكمه ­اي نگهداري شده در دماي C◦ 4 به مدت 15 روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهي افت وزن، ميزان مواد جامد محلول، سفتي بافت، رنگ، كيفيت ميكروبي و حسي قارچ ها در روزهاي 1، 4، 8، 12 و 15 نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد در مقايسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهي باعث كاهش افت وزن شده و تغييرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخير مي اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهي بر حفظ سفتي بافت قارچ ­ها نداشتند. ارزيابي حسي نشان داد دوره ي ماندگاري قارچ ها از 8 روز به 15 روز افزايش يافت. شستشو با اسيد سيتريك باعث كاهش شمار باكتري كل، كپك و مخمر شد. در بين پوشش ­هاي مختلف تركيب كربوكسي متيل سلولز 2% و اسيد آسكوربيك 3% موثرترين پوشش بود.

In recent years, edible coatings have been extensively used for extension shelf life of fruits and vegetables. In this research, the effect of washing with citric acid (1%w/v) followed by coating with different concentrations of carboxymethyl cellulose (CMC;1, 1.5 and 2% (w/v)) in combination with ascorbic acid (AA; 1, 2 and 3% (w/v)) on postharvest quality of button mushrooms when stored at 4 for up to 15 days was studied. After treatment, mushrooms weight loss, soluble solid content, firmness, color, microbial and sensory quality were evaluated at 1, 4, 8, 12 and 15 days of storage. The result indicated that coating reduced weight loss and delayed changes of soluble solid content and color compared to uncoated control mushroom. Coatings had not remarkable effect on firmness of mushrooms. Sensory evaluation showed that the shelf life of mushrooms increased from 8 to 15 days. Washing with citric acid reduced total bacteria, yeast and mold counts. Among different coatings the combination of CMC 2% and AA 3% was more effective.