پديد آورندگان :
آقا فرماني، بيوك دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي , بدبدك، صمد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و صنايع غذايي , پاشايي بهرام، روح اله دانشگاه آزاد اسلامي واحد ممقان، تبريز
كليدواژه :
پروتئين كل , تركيبات قندي , انبارماني سرد , نوشيدني شير - هويج
چكيده فارسي :
هدف اين تحقيق بررسي تاثير دماهاي پاستوريزاسيون و انبارماني سرد بر ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و كيفي نوشيدني فراسودمند شير-هويج بود. براي اين منظور نمونه هاي شير-هويج حاوي 10، 20، 30، 40 و 50% آب هويج تهيه و پاستوريزاسيون نمونه ها در دماهاي 65، 70 و °C 75 به مدت min 30 انجام شد. ويژگي هاي فيزيكي وشيميايي شامل اسيديته كل، pH، قند (قند كل، قندهاي احياء كننده و غير احياءكننده)، پروتئين كل، كلي فرم، كفايت پاستوريزاسيون، پايداري، دوفاز شدن و ارزيابي حسي در طي دوره نگهداري (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دماي يخچال (°C 4) بررسي شدند. نتايج نشان داد كه اسيديته كل و pHنمونه هاي شير-هويج پاستوريزه شده در °C 70 در طي انبارماني سرد نسبت به بقيه تيمارها تغيير كمتري نشان دادند. بيشترين قند غيراحياءكننده در روز سيزدهم مربوط به نمونه حاوي 50% آب هويج (°C 75) و بيشترين قندهاي احياءكننده براي همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثير دماي پاستوريزاسيون و زمان نگهداري بر پروتئين كل نمونه ها با درصدهاي متفاوت آبهويج معنيداري نبود. آزمون كفايت پاستوريزاسيون نمونه ها نشان داد كه در همه تيمارهاي زمان-دماي پاستوريزاسيون آنزيم فسفاتاز قليايي غيرفعال شده بود، اما در تست كليفرم نمونه هاي با 50% آب هويج (°C 65) در روز سيزدهم و 30% آب هويج (°C 75) در روز سيزدهم به ترتيب 3 و 12 كلني كليفرم مشاهده شدند. آزمون پايداري و دوفاز شدن نشان داد كه همه تيمارها در طي انبارماني سرد پايدار بودند و دوفازشدگي در نمونه ها مشاهده نشد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه نوشيدنيهاي با 40 و 50% آبهويج بيشترين مقبوليت را داشتند. نهايتا نتيجه گيري شد كه شرايط مناسب براي فرمولاسيون، پاستوريزاسيون و نگهداري نوشيدني فراسودمند شير-هويج به ترتيب عبارت از جايگزيني شير با 40 و 50% آب هويج، دماي پاستوريزاسيون °C70 و مدت 10 روز انبارماني سرد بود.
چكيده لاتين :
The objective of this study was to evaluate the effects of pasteurization temperatures and cold shelf storage on chemical, microbial, and quality characteristics functional milk-carrot drinks. For this purpose, milk-carrot drinks based on cow milk were prepared with different concentration of carrot juice (10, 20, 30, 40, and 50%) and pasteurized at 65, 70, and 75 °C for 30 min. Physicochemical characteristic such as total acidity, pH, Sugar (total sugar, reducing sugar, and non-reducing sugar), total protein, coliform, pasteurization efficiency, stability, phase separation, and sensory parameters were measured during storage times (1, 4, 7, 10, and 13 d) at 4 °C. The results indicated that total acidity and pH of milk-carrot samples pasteurized at 70 °C had lower variation than other treatments during cold shelf. The highest non-reducing sugar content was belong to 50% carrot juice (75 °C) at 13 d and the highest reducing sugars was observed at 4 d for all samples in pasteurization temperatures were. Pasteurization temperatures and storage time had not significant effect on total protein of samples with different carrot juice content. Pasteurization efficiency test showed that all of the pasteurization temperature-time treatments could completely inactivated alkaline phosphatase enzyme. But in coliform test, samples with 50% carrot juice (65 °C) at 13 d and 30% carrot juice (75 °C) at 13 d showed 3 and 12 colonies respectively. Stability test and phase separation indicated that all treatments during cold shelf had necessary stability. Sensory evaluation determined that samples containing 40 and 50% carrot juice had the highest total acceptation. I t could be concluded that the optimum conditions for functional milk-carrot drink formulation, pasteurization and storage time for milk-carrot drink were 40 and 50% carrot juice substitution, 70 °C pasteurization and 10 d cold shelf stability respectively.
