اثر نوع و درصد گوشت و پودر شيرخشك بر ويژگي هاي شيميايي و ميزان آكريل آميد در برگر

Chemical characteristics and the amount of acrylamide in Burger: The effect of meat amount and powdered milk

در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جايگزيني شير خشك با كنجاله سويا بر ميزان آكريل‌آميد تشكيل‌شده در برگرهاي گوساله و مرغ كباب شده (حاوي 60 درصد گوشت) بررسي شد. همچنين ميزان قند كل، پروتئين، رطوبت و ويژگي­هاي حسي برگرها مورد اندازه­گيري شد. نتايج حاكي از اين مطلب بود كه ميزان آكريل­آميد در برگرهاي مرغ به طور معني­داري كمتر از برگرهاي گوساله بود (05/0>p). بيشترين و كمترين ميزان آكريل­آميد تشكيل‌شده به ترتيب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 ميكروگرم بر كيلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 ميكروگرم بر كيلوگرم) مربوط بود. همچنين افزايش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزايش آكريل­آميد و افزايش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب كاهش ميزان آكريل­آميد شد. ميزان قند كل برگرهاي حاوي گوشت مرغ به طور معني­داري بالاتر از برگرهاي حاوي گوشت گوساله و ميزان پروتئين آن‌ها پايين­تر بود (05/0>p). همچنين نتايج حاكي از اين بود كه افزايش جايگزيني پودر شير خشك منجر به افزايش ميزان آكريل­آميد تشكيل‌شده در نمونه­ هاي برگر شد. بيشترين و كمترين ميزان آكريل­آميد در مرحله دوم به ترتيب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوي 16 درصد پودر شير خشك (25/69 ميكروگرم بر كيلوگرم) و برگر مرغ حاوي 8 درصد پودر شير خشك (35/40 ميكروگرم بر كيلوگرم) بود. به نظر مي­رسد كه كمترين محتواي آكريل‌آميد در برگرهاي 90 درصد مرغ و بدون شير خشك تشكيل شود

In present study, the effect of the percentage of meat in the first stage (three levels of 30, 60% and 90%) and replacement of dried milk powder with soybean meal in the second stage on amount of acrylamide formed in grilled beef and chicken burgers (containing 60% meat) was investigated. Also, total sugar, protein, moisture and sensory characteristics of burgers were determined. The results indicated that the amount of acrylamide in chicken burgers was significantly less than that of beef burgers (p <0.05). The highest and the lowest amounts of formed acrylamide related to meat burger 60% (66.03 μg/kg) and chicken burger 90% (26.54 μg/kg), respectively. Further, the increase of the beef and chicken meat content from 30 to 60% led to increase in acrylamide while increasing from 60 to 90% resulted in decrease in the amount of formed acrylamide. The total sugar content of chicken meat burgers was significantly higher than that of beef burgers while their protein content was lower (p<0.05). The results also indicated that increasing replacement of dry milk powder caused to increase in amount of formed acrylamide in the burgers. The highest and the lowest amounts of acrylamide in the second stage related to the beef burger contains 16% dried milk powder (69.25 µg/kg) and chicken burger containing 8% dried milk powder (40.35 µg/kg). It seems the lowest amount of acrylamide in burgers would be formed in present of the chicken burgers containing 90 percent meat without dried milk powder