بررسي اثر سرعت سرد كردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ويژگي هاي بافتي اولئوژل روغن كنجد و مقايسه آن با چربي حيواني

Evaluating the Effect of Cooling Rate and Organogelator Concentration on the Textural Properties of Sesame oil Oleogels and Comparison with Animal Fat

هدف از پژوهش حاضر بررسي اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد كردن بر روي ويژگي‌هاي بافتي اولئوژل‌هاي توليدي از موم زنبور عسل و اتيل سلولز مي باشد تا بتوان به محصولي با ويژگي‌هاي مشابه چربي حيواني دست يافت. بدين منظور اولئوژل‌هايي با استفاده از روغن كنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتيل سلولز در غلظت هاي 5، 5/7 و 10 درصد تهيه شد و بلافاصله در دو دماي 4 و 25 درجه سانتي‌گراد سرد گرديد. اولئوژل‌هاي حاصل از لحاظ ميزان نفوذپذيري و نيروي لازم براي اكستروژن معكوس مورد بررسي قرار گرفتند و نتايج حاصل با چربي حيواني حاصل از قلوه‌گاه و سردست گوساله مقايسه شد. همچنين ارزيابي هاي روبش-كرنش و روبش-فركانس بر روي نمونه ها انجام گرفت. نتايج نشان داد با افزايش غلظت ارگانوژلاتور ها بر ميزان سفتي اولئوژل هاي حاصل افزوده شد. سرد كردن در دماي 4 درجه سانتي گراد نسبت به دماي 25 درجه سانتي گراد توانست ميزان نيروي لازم براي نفوذپذيري را افزايش داده و نيروي لازم براي اكستروژن معكوس را كاهش دهد. ويژگي هاي رئولوژيكي نيز تحت تاثير سرعت سرد كردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقايسه چربي حيواني با اولئوژل ها نشان داد ميزان مدول اتلاف و ذخيره در چربي حيواني بيشتر از اولئوژل ها بود و حتي زاويه فازي كمتر و الاستيسيته نسبي بيشتري نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ويژگي هاي بافتي مشابه چربي حيواني باشند اما تنها اولئوژل هاي حاوي 10 درصد ارگانوژلاتور ميزان نيروي اكستروژن معكوس مشابه چربي حيواني از خود نشان دادند.

The aim of present study was to evaluate the effect of organogelator concentrations and cooling rate on textural properties of beeswax and ethylcellulose oleogels to find a similar products with animal fat. For this purpose, oleogels were produced from sesame oil along with ethylcellulose and beeswax organogelator in 5, 7.5 and 10% concentrations. Then, they were cooled at 4 and 25 oC. The penetration and back extrusion forces of the oleogels were evaluated and compared to flank and shank animal fat. Results indicated that with enhancement of organogelator concentration, the hardness of oleogels increased. The cooling at 4 oC in comparison with 25 oC could increase the penetration force of oleogels and decrease the back extrusion force. Rheological properties were also affected by the rate of cooling and organogelator concentration. The comparison of animal fat with oleogels showed that the amounts of loss and storage modulus in animal fat were greater than that of oleogels, and even had a lower phase angle and greater relative elasticity than the oleogels. Although the oleogels did not have the same textural properties as the animal fat, only 10% organogelator-containing oleogels had a back extrusion force similar to that of animal fat.