چكيده فارسي :
تعيين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي استاندارد در محصولات غذايي حائز اهميت است. از آنجائيكه تركيب شيميايي عسل با توجه به منشاء آن متفاوت است، ضروري است ويژگي‌هاي آن مطابق با اين عوامل بطور دوره‌اي بررسي و تجديد نظر شوند. در اين مطالعه، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و ويژگي‌هاي ميكروبي 30 نمونه عسل از منابع گياهي مختلف (گون، كنار، آويشن، بهارنارنج و چهل گياه) مورد ارزيابي قرار گرفتند و با ويژگي‌هاي تعريف شده در استاندارد بين المللي كدكس مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه ميزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به ساير گونه‌هاي گياهي بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (بيشينه 20%) مطابقت نداشته است. همچنين ميزان ساكارز در نمونه‌هاي عسل گون، كنار، آويشن و چهل گياه بالاتر از حد مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (بيشينه 5%) بود. ميزان هيدروكسي‌متيل‌فورفورال در تمام نمونه‌ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بيشينه mg/kg40) بالاتر بوده است. دياستاز در نمونه‌هاي عسل گون، كنار، آويشن و چهل گياه كمتر از حد استاندارد (كمينه G08) بود. پرولين در تمام نمونه‌ها به استثناء گون و كنار در محدوده مجاز استاندارد بين‌المللي كدكس (كمينهmg/kg180) قرار داشت. ميزان آلودگي ميكروبي نمونه‌هاي عسل وابسته به منشأ گياهي نبوده و اختلاف معني‌دار بين نمونه‌ها مشاهده نشد (p>0.05). با توجه به نتايج به دست آمده پيشنهاد مي‌شود استانداردهاي موجود در زمينه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي عسل با توجه به منشأ گياهي آن مورد بازنگري و بررسي قرار گرفته و در تعيين حدود قابل قبول هر ويژگي، منشأ گياهي مد نظر قرار گيرد.
چكيده لاتين :
Identification of standard physicochemical and microbial characteristics in food products is important. Since the chemical composition of honey varies from origins, it is necessary to review and revise its properties in accordance with these factors. In this study, the physicochemical properties and microbial characteristics 30 honey samples were evaluated from different vegetation sources (Milkvetch, Jujube, thymes, Orange blossom and Multi -flower) and compared with the characteristics defined in the International Standard Codex. The results showed that the moisture content of Orange blossom e honey was higher than other herbaceous species and did not conform to the International Codex Standard (maximum 20%). Also, sucrose content in Milkvetch, Jujube, thymes and multi-flower was higher than the International Codex Standard (maximum 5%). Hydroxymethylfurfural in all specimens, with the exception of Orange blossom honey, were higher than the maximum (40 mg/kg). Diastase in Milkvetch, Jujube, thymes and Multi -flower was below the standard (minimum G08). Proline in all specimens, with the exception of Milkvetch, was within the permissible International Codex Standard (minimum 180 mg/kg). The amount of microbial contamination of honey samples is not dependent on plant origin and there is a significant difference between samples (p>0.0).According to the results, it is suggested that the existing standards regarding to the physicochemical characteristics of honey be reviewed and evaluated according to its herbaceous origin, and the plant origin should be considered in determining the acceptable tolerances of each feature.
