ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، تغذيه‌اي، بافتي و حسي كيك اسفنجي غني شده با فيبر چغندر قند

Physicochemical, Nutritional, Textural, and Sensory properties of Sponge Cake Enriched with Sugar-Beet Fiber

با وجود اثرات درماني متعدد فيبرهاي غذايي، مقدار فيبر موجود در رژيم غذايي به طور كلي پايين تر از ميزان توصيه شده مي‌باشد. هدف اصلي از اين پژوهش افزودن فيبر چغندر­قند به فرمولاسيون كيك اسفنجي و تعيين خواص شيميايي، فيزيكي و حسي محصول مي‌باشد. بنابراين، فيبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30 درصد (وزني / وزني بر اساس آرد) در فرمولاسيون كيك جايگزين آرد شد. افزايش ميزان فيبر منجر به افزايش خاكستر، فيبر خام، فيبر مغذي، تراكم حفرات، ميزان رطوبت، سفتي و حجم كيك گرديد. علاوه براين، پوسته و مغز كيك تيره‌تر شد. سختي كيك افزايش يافت درحالي‌كه پيوستگي كاهش يافت. هم‌چنين كيك‌هاي حاوي فيبر خواص حسي قابل قبولي داشتند. نتايج حاصل از پذيرش كلي كه ميانگيني از خصوصيات حسي بود، نشان داد كه نمونه حاوي 10 درصد فيبر چغندر­، بيشترين مقبوليت را در بين داوران چشايي ايجاد كرد. نتايج حاصل از ساير آزمون‌ها نشان داد كه افزودن فيبر تا سطح 10 درصد قابل قبول بود و تفاوت معني‌داري با نمونه شاهد نداشت( P>0.05).

Despite the numerous health effects of the dietary fibers, the amount of the fiber in the diet is generally lower than the recommended value. The main objective of this study was to include sugar-beet fiber in the sponge cake recipe and to determine the chemical, physical and sensory properties of the resultant product. Therefore, fiber at different levels of 10, 20 and 30% (w/w, basis on flour) were used as a replacement of wheat flour in the cake recipe. Increasing the level of fiber resulted in the increase in ash, crude fiber, dietary fiber, cell Density, moisture, hardness and cake volume. In addition, cake crust and crumb became darker. Cake hardness increased, while cohesiveness decreased .Also cakes fiber had acceptable sensory characteristics. Finally, according to results of a general acceptance due to the average of the sensory properties, the samples contained 10% sugar-beet fiber, had the highest approval rating among the taste panelists. and according to the results of other tests, adding fiber to the level of 10% was acceptable and not significantly different from control samples(P > 0.05).