ماكاروني غني شده با فيبر سيب‌زميني و پودر جلبك دوناليلا سالينا و ارزيابي خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي آن

Macaroni Formulation Fortified with Potato Fiber and Dunaliela Salina Alga Powder and Determination of Physical, Chemical and Sensory Properties

در سال‌هاي اخير، استفاده از افزودني‌ها و تركيبات مختلف به منظور افزايش كيفيت و خواص تغذيه‌اي محصولات ماكاروني مورد توجه فراوان قرار گرفته است. از اين رو، هدف از اين تحقيق، ارزيابي تأثير غني‌سازي با پودر ريزجلبك دوناليلا سالينا و فيبر سيب‌زميني بر خصوصيات فيزيكي، شيميايي و حسي ماكاروني بود. براي اين منظور، سطوح مختلف اين دو ماده به تفكيك (5/0، 1، 5/1 درصد) و سطوح تركيبي هر يك به ميزان 5/0 درصد به فرمولاسيون ماكاروني با آرد سمولينا اضافه گرديدند. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميايي نشان داد كه افزايش فيبر سيب‌زميني و پودر جلبك در فرمولاسيون، منجر به افزايش محتواي رطوبت، خاكستر و فيبر در نمونه‌ها گرديد. با افزودن سطوح مختلف فيبر سيب‌زميني در ماكاروني، محتواي پروتئين به طور معني‌داري كاهش يافت (05/0>p)، ولي تغيير قابل‌توجهي در ميزان چربي مشاهده نشد. درحاليكه، با افزايش پودر جلبك دوناليلا سالينا در فرمولاسيون، مقادير پروتئين و چربي افزايش يافت. نتايج آزمون‌هاي فيزيكي نشان داد كه افزايش در غلظت‌هاي فيبر سيب‌زميني و پودر جلبك، سبب كاهش درصد اُفت پخت نمونه‌ها شد. مقادير سفتي بافت نمونه‌هاي حاوي سطوح مختلف فيبر سيب‌زميني و پودر جلبك، كمتر از نمونه شاهد بود. با افزودن فيبر سيب‌زميني به فرمولاسيون ماكاروني، ميزان L* افزايش يافت، ولي ميزان b* كاهش پيدا كرد. در حالي كه، افزودن غلظت‌هاي مختلف پودر جلبك در نمونه‌ها منجر به كاهش شاخص‌هاي L* و a* گرديد. در رابطه با ارزيابي حسي، به استثناي نمونه‌هاي حاوي 1 و 5/1 درصد پودر جلبك، ساير نمونه‌ها از لحاظ ويژگي‌هاي حسي قابل پذيرش بودند. از نتايج فوق مي‌توان نتيجه گرفت كه افزودن جلبك دوناليلا سالينا و فيبر سيب‌زميني به ماكاروني سبب بهبود ويژگي پخت و كيفيت تغذيه‌اي محصولات ماكاروني مي‌گردد. در نهايت، نمونه تركيبي حاوي 5/0 درصد فيبر سيب‌زميني و 5/0 درصد پودر جلبك دوناليلا سالينا را مي‌توان به عنوان تيمار برتر در اين تحقيق معرفي كرد.

In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of macaroni have been considered. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of fortification with Dunaliella Salina microalgae powder and potato fiber on physicochemical and sensory properties of macaroni. For this purpose, different levels of these two additives (0.5, 1, 1.5 and combined) were replaced by semolina flour in pasta formulation.The obtained results of chemical tests showed that increasing potato fiber and algae powder levels in formulation led to increase the content of moisture, ash and fiber in samples. By adding the different levels of potato fiber in macaroni, protein content significantly was decreased (p<0.05), but, significant changes in the amount of fat was not observed. However, by increasing the D. salina algae powder in formulation, the amounts of protein and fat were increased.The results of physical tests showed that the increase in the concentrations of potato fiber and algae powder reduced the cooking loss of the samples. The hardness amounts of samples containing different levels of potato fiber and algae powder were lower when compared with those of control sample. By adding potato fiber to macaroni formulation, the L* amount was increase, but the b* amount was decreased.However, addition of different concentrations of algal powder in the samples led to the reduction of L * and a * indices. The results of sensory evaluation of macaroni samples showed that treatments containing high levels of D. salina algae powder (1 and 1.5%) had lower scores than other samples. With the exception of the samples containing 1 and 1.5% alae powder, other examples in terms of sensory characteristics were acceptable. From the above results it can be concluded that the addition of D. salina algae and potato fiber to macaroni improved the cooking property and nutritional quality of the macaroni products. Finally, the sample containing 0.5% potato fiber and 0.5% D. salina algae powder can be introduced as the best treatment in this study