بررسي اثر افزودن پودر سنجد بر خواص آنتي‌اكسيداني، تانن و خواص حسي شكلات نعنايي

The effect of oleaster (Elaeagnus Angustifolia) powder on antioxidant, tannin and sensory properties of mint chocolate

شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و از منابع مهم مواد فعال بيولوژيك است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده است. در سال­هاي اخير با مطرح شدن غذاهاي فراسودمند، محققان درصدد تقويت محصولات با ريزمغذي‌ها، جهت افزايش اثرات سلامت بخشي آن‌ها هستند. پيشنهاد اين پژوهش جهت غني‌سازي شكلات، پودر سنجد در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جايگزين قند مي‌باشد. محققين ثابت كرده‌اند كه سنجد يك تركيب غني از پلي‌‌فنل‌ها، فلاونوئيدها، ويتامين‌ها، تانن‌ها و بويژه فيبرها مي‌باشد و در طب سنتي به عنوان داروي ضد تهوع، به واسطه تانن بالاي آن، كاربرد دارد. در اين پژوهش جهت ارتقاء خواص آنتي‌اكسيداني و حسي، عصاره نعناء با دوز ثابت به همه تيمارها افزوده شد. نتايج آزمون‌ها حاكي از افزايش سطح پلي فنل‌ها، فلاونوئيد‌ها، آنتوسيانين‌ها و همچنين افزايش درصد مهار راديكال آزاد DPPH، در حضور پودر سنجد بود. با توجه به اثر مثبت تانن سنجد در رفع حالت تهوع، در اين پژوهش به اندازه‌گيري تانن‌ها و سينتيك تجزيه آن (ثابت K) و نيمه عمر تانن T1/2 در شكلات پرداختيم، كه نتايح حاكي از پايداري بالاي اين تركيب در شكلات نعنايي مي‌باشد. با توجه به گسي نامطلوب ناشي از تانن بالا، عصاره نعناء اثر مثبتي بر بهبود خواص حسي داشت و ذهن مخاطب در درجه اول به احساس سردي مطلوب عصاره نعناء مشغول ‌‌‌‌‌‌شد. با توجه به نتايج آزمون‌ها، مي‌توان از اين فرآورده به عنوان افزايش بهداشت تغذيه‌اي و سلامت انسان بهره جست.

Chocolate is a unique food and one of the important sources of biologically active substances which have shown a special antioxidant effect in the human body. In recent years, with the advent of functional foods, researchers are seeking to strengthen micronutrient products to increase their health effects. The proposed research is for the enrichment of chocolate, oleaster powder in levels of 5, 10, 15 and 20% instead of sugar. The researchers proved that oleaster is rich of polyphenols, flavonoids, vitamins, tannins and especially fibers. and used in traditional medicine as an anti-nausea drug due to its high tannin content. In this study, to increase the antioxidant and sensory properties, Mentha extract with constant dose added to all treatments and functional chocolate was produced. The results of the experiments indicated that polyphenols, flavonoids, anthocyanins increased, as well as an increase in the free radical DPPH concentration in the presence of oleaster powder. In this research, due to the positive effect of tannin in eliminating nausea, the tannins and the kinetics of its decomposition (constant K) and the half-life of tannin T1/2 in chocolate were measured that the results indicate that this composition is stable in mint chocolate. Due to the undesirable gass taste caused by high tannin, the mint extract had a positive effect on improving the sensory properties and the mind of the audience was primarily concerned with the mild extract coldness. According to the results, this product can use as a nutritional and nutritional health enhancer.