مروري بر آلرژي هاي غذايي و روش هاي نوين شناسايي آن ها در موادغذايي

A review of food allergies, and new ways to identify them in food

آلرژي غذايي، نتيجه واكنش‌ بيش ‌از اندازه‌ دستگاه‌ ايمني‌ به‌ برخي‌ غذاها يا موادي‌ است كه‌ معمولا بي‌خطرند و اصولا درگيري سيستم ايمني و توليد آنتي‌بادي IgE در آن كاملا مشهود است. واكنش‌هاي آلرژيك نسبت به اين غذاها معمولا ناشي از پروتئين‌هايي هستند كه موجب واكنش‌هاي ايمونولوژيك اختصاصي مي‌شوند. تعدادي از سندرم‌هاي باليني خاص كه در اثر آلرژي غذايي ايجاد مي‌شوند، عبارت است از شوك آنافيلاكسي، آسم و درماتيت آتوپيك. آلرژن‌هاي‌‌‌‌‌‌‌ غذايي از طريق تركيباتي در غذا كه سبب تحريك و ايجاد واكنش‌هاي ايمونولوژيكي آلرژي مي‌شوند، قابل‌ رديابي هستند و شناسايي آن‌ها كار بسيار سختي است. از طرفي آزمون‌هاي طراحي‌شده به‌منظور شناسايي و اندازه‌گيري تركيبات آلرژن در محصولات غذايي طبق تعريف DBPCFC بايد بتواند محدوده‌اي بين كمتر از يك ميلي‌گرم تا بيشتر از يك گرم آلرژن در يك كيلوگرم ماده غذايي را شناسايي كند. در حال حاضر عمده روش‌هاي موجود، مبتني بر شناسايي قطعات DNA يا تركيبات پروتئيني تركيبات آلرژن است كه هركدام داراي مزايا، معايب و كاربردهاي مختلف مي‌باشد. روش‌هاي مبتني بر پروتئين، معمولا شامل تشخيص‌هاي ايمونوشيميايي بوده و معروف‌ترين آن‌ها روش الايزا است. درحالي­كه در روش‌هاي مبتني بر DNA، از تكثير يك قطعه خاص از DNA به كمك دو پرايمر و يك پليمراز مقاوم به حرارت استفاده مي‌شود.

Food allergy is an overreaction of the immune system to certain foods or substances that usually are safe and the production of IgE antibodies is quite evident. This is usually caused by allergic reactions to food proteins that are specific immunological responces. A number of specific clinical syndromes that occur as a result of a food allergy include anaphylactic shock, Asthma and atopic dermatitis associated with food allergies. Food ingredients that stimulate the immunological and cause allergic reactions, are traceble. The detection of allergens in food products can be very difficult. Reactions determined by double-blind placebo controlled food challenges (DBPCFC) range between less than 1 mg and more than 1 g of allergenic protein in 1 Kg/food depending on the food concerned and the sensitivity of select ed allergic individuals. Today the major existing techniques, DNA-based identification of parts or components of the fusion protein allergens that each has advantages, disadvantages and different applications. Immunochemical diagnosis usually involves protein-based methods and ELISA is the most famous of this. On the other hand, in DNA-based methods, duplicating a particular piece of DNA is done by use of the heat resistant polymerase and two primers.