بررسي تأثير سيستم‌هاي پخت و افزودن هيدروكلوئيدهاي مختلف بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي نان روتي (نان مسطح هندي)

Evaluation of Baking Methods and Different Hydrocolloids Addition on Physicochemical and Textural Properties of Roti (Indian Flat Bread)

در طي سالهاي اخير همگام با توسعه و ايجاد تنوع در توليد نان، انواع روشهاي فرآوري و همچنين كمك فرآيندها (افزودنيها) نيز گسترش يافته اند. يكي از محصولات سنتي كه در كشورهاي شرق آسيا به دليل سادگي مواد اوليه و سهولت تهيه، از ساليان متمادي مورد استقبال مصرفكنندگان است، نان روتي ميباشد. از اينرو در مطالعه حاضر به بررسي باستفاده از سيستمهاي پخت نظير صفحات داغ الكتريكي و فر گردان و مقايسه آنها با روش سنتي و همچنين استفاده از هيدروكلوئيدهاي گوار، كربوكسي متيل سلولز و كاراگينان (هر كدام به ميزان 5/0 درصد) در فرمولاسيون نان روتي در قالب يك طرح فاكتوريل دو عامله با آرايش كاملاً تصادفي پرداخته شد (05/0≥P). نتايج اين پژوهش به وضوح نشان داد كه كاربرد صفحات داغ الكتريكي براي پخت به همراه افزودن هر دو نوع صمغ كربوكسي متيل سلولز و گوار در فرمولاسيون بر ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي L* بهطور معنيداري در سطح 5 درصد مؤثر بود و در اين رابطه اثر صمغ كربوكسي­متيل سلولز از صمغ گوار بيشتر بود. همچنين نمونه­ هاي توليد شده با روش صفحات داغ الكتريكي و حاوي صمغ كربوكسي متيل سلولز داراي كمترين ميزان سفتي بافت در بازه زماني 2 و 72 ساعت و همچنين يك هفته پس از پخت بودند. در نهايت ارزيابان حسي دو نمونه توليد شده با روش صفحات داغ الكتريكي و حاوي صمغ كربوكسي متيل سلولز و نمونه توليد شده با صفحات داغ الكتريكي و حاوي صمغ گوار را به عنوان بهترين نمونه معرفي كردند.

In recent years, synchronous with the development and diversification of bread production, have expanded various processing methods, as well as the co processes (additives). One of the traditional products that have been welcomed by consumers for many years in eastern Asia due to the simplicity of raw materials and ease of using is roti bread. Therefore, in the present study, has been investigated the use of baking methods, such as hot-electric plates and rotary oven and compare them with the traditional method and so on is evaluated using of guar, carboxymethyl cellulose (CMC) and Carrageenan hydrocolloids (each one 0.5%) in roti bread formulation in a completely randomized double factorial arrangement test (P≤0.05). The results of this study clearly showed that application of hot-electric plates for baking along with addition of both CMC and guar gum in the formulation, had effect on the moisture content and crust L* value and in this regard the effect of CMC gum was higher than guar gum. Also, based on the results, it was found that the sample produced by the hot-electric plates containing CMC gum had the least firmness of the texture during 2 and 72 hours after baking, as well as one week after baking (P≤0.05). Finally, tasting the samples, the panelists introduced the samples produced with hot-electric plates containing CMC gum and samples produced with hot-electric plates containing guar gum as the best samples.