بهبود خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكو شيميايي، بافتي و حسي كيك اسفنجي حاوي سيب با استفاده از صمغ گوار

Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory properties of sponge cake contained apple using guar gum

سيب يك منبع غني از فيبر و پلي فنول‌ها مي‌باشد. از پودر سيب خشك شده مي‌توان جهت افزايش ارزش تغذيه‌اي كيك اسفنجي استفاده نمود. در اين مطالعه جهت بهبود خصوصيات رئولوژيكي، ظاهري، بافتي و حسي كيك اسفنجي حاوي پودر سيب از درصدهاي مختلف صمغ گوار استفاده گرديد. ابتدا صمغ‌هاي گوار در چهار سطح 0/0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد به خمير كيك اسفنجي حاوي 15 درصد پودر سيب اضافه و سپس خصوصيات رئولوژيكي خمير و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آناليز پروفيل بافت) و حسي كيك‌ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسيون كيك سيب، گرانروي خميرها به طور معني‌داري افزايش يافت (05/0>p). با افزايش درصد صمغ گوار از 0 به 75/0 درصد، گرانروي خمير كيك سيب در سرعت برشي s-120 از 3/19 به 88/31 پاسكال ثانيه به طور معني‌داري افزايش يافت (05/0>p). مقادير رطوبت و حجم كيك‌ها نيز با افزايش درصد صمغ‌ها به طور معني‌داري افزايش يافت (05/0>p). با افزودن صمغ‌ها روشنايي كيك‌ها افزايش يافت و همچنين از زردي نمونه‌ها كاسته شد (05/0>p). شاخص‌هاي L*، a* و b* براي نمونه حاوي 75/0 درصد صمغ‌هاي گوار برابر 36/86، 53/2 و 32/35 به دست آمدند. با افزايش درصد صمغ مقدار سفتي كيك‌ها كاهش يافت اما مقادير فنريت، انسجام و خاصيت ارتجاعي كيك‌ها به طور معني‌داري افزايش يافت كه به دليل ايجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در كيك‌ها بود (05/0>p). بر اساس نتايج ارزيابي حسي، نمونه حاوي 75/0 درصد صمغ گوار بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت.

Apple is a rich source of fiber and polyphenols. Dried apple powder can be used for increasing nutritional value of sponge cake. In this study to improving rheological, appearance, textural and sensory properties of sponge cake contained apple powder, different percent of guar gum were used. First guar gum at four levels 0, 0.25, 0.5 and 0.75 % were added to sponge cake contained 15% apple powder and then batter rheological properties, and physicochemical, color, texture (puncture test and texture profile analysis) and sensory properties of cakes were studied. With increasing guar gum in formulation of apple cake, viscosity of batter increased significantly (p<0.05). With increasing the guar gum from 0 t 0.75 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 were increased significantly from 19.3 to 31.88 Pa.s (p<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (p<0.05). With addition gums brightness of cakes increased, as well as decreased yellowing of the samples (p<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 0.75 % guar gum were 86.36, 2.53 and 35.32,. With increasing gum content, the firmness of the cakes was reduced, but the amount of springiness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due to the formation of proper and soft texture by gum in the cakes (p<0.05). According to the sensory evaluation results, samples containing 0.75 % guar gum had the highest total acceptance score.