پديد آورندگان :
ابوطالبي، زهرا داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , قنبرزاده، بابك داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , خاكباز حشمتي، مريم داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻧﺠﻒ آﺑﺎدي، اﮐﺮم داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮﯾﺰ - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ
كليدواژه :
صمغ بنه , قند الكلي , ويژگي آنتي اكسيداني , رئولوژي , آدامس , آنتياكسيداني , رئولوژي
چكيده فارسي :
مروزه تحقيقات زيادي در زمينه پيدا كردن جايگزين مناسب براي آدامس، از جمله استفاده از صمغ هاي طبيعي و قندهاي الكلي وجود دارد. سقز از گروه Pistacia atlantica ، صمغي به رنگ سبز خيلي روشن، غليظ و بسيار چسبنده است كه از نظر تركيبات شيميايي و ساختار فيزيكي جزء الئورزين ها محسوب ميشود و از آن در توليد آدامس هاي طبيعي به عنوان پايه آدامس استفاده ميشود. در اين پژوهش جهت بهبود خواص تغذيه اي، آنتي اكسيداني و رئولوژيكي آدامس به توليد آن با استفاده از صمغ درخت بنه و قندهاي الكلي پرداخته شده است. نمونه هاي آزمايشي با استفاده از تركيب رزين سقز، قندهاي الكلي (سوربيتول، زايليتول و ايزومالت) در مقادير مختلف توليد و آزمونهاي فيزيكي وشيميايي، رنگسنجي، رئولوژيكي، آنتياكسيداني و ارزيابي حسي در طي60 روز نگهداري انجام شد. نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري ميزان رطوبت در تمامي نمونهها كاهش يافت و با افزايش غلظت صمغ، ميزان فنول كل و مهار راديكال آزاد DPPH افزايش يافت. نمونه هايي با فرمولاسيون مشترك (40 درصد رزين، 34 درصد زايليتول، 5 درصد سوربيتول، 20 درصد ايزومالت، 3/0 درصد گليسرول، 7/0 درصد اسانس نعنا) از لحاظ قدرت آنتي اكسيداني بالا، خصوصيات مكانيكي، رطوبت، مقبوليت كلي از لحاظ بافت، شكل ظاهري، طعم و... توسط ارزياب ها داراي بيشترين نمونه و بهترين پذيرش بودند. با توجه به نتايج حاصله از اين پژوهش مي توان نتيجه گيري كرد با استفاده از صمغ بنه به همراه قندهاي الكلي و تهيه فرمولاسيون بهينه از آنها، مي توان به محصولي طبيعي با خواص تغذيه اي، آنتي اكسيداني و بافتي مناسب به عنوان جايگزين آدامس هاي توليد شده از رزين مصنوعي دست يافت.
چكيده لاتين :
Today, there are lots of researches on finding a good alternative to sweet gums, including the use of sugar-free gum (made from alcoholic sugar). Pistacia atlantica is the source of saghes juice from the wild pistachios, and researchers from medicinal plants use saghes to make natural gums. In this study, to improve the nutritional, antioxidant and rheological properties, production of gum has been studied using base Pistacia atlantica and alcoholic sugar. Nine test formulations produced using combinations of resin, sorbitol, xylitol and isomalt, as well as mono and di-glycerylic acid citric, monosodium monohydrate and glacial acetic anhydride, lecithin and glycerol plasticizer in different amounts. Also testing Physicochemical, rheological, antioxidant and sensory evaluation done in 60 days of storage. With increasing storage time, moisture content decreased in all samples. The amount of controlled sample sweetener (50% sugar, 30% resin and 20% glucose) was about 45.47%. While in other samples, considering the use of alcoholic sugars, their sweetness content was zero percent. In all samples with increasing amount of gum, total phenol and controlling DPPH free radical increased. In total samples 4, 5, 6 and second blank with common formulation (40% resin, 34% xylitol, 5% sorbitol, 20% isomalt, 0.3% glycerol, and 0.7% essential oil of mint) in terms of high antioxidant strength, mechanical properties, moisture, overall acceptability of texture, appearance, taste, have the highest reception from assessors. According to the results of this study, it can be concluded that using gum base with alcoholic sugars and preparing optimal formulation from them, we can obtain a natural product with nutritional, antioxidant and suitable texture as a replacement to industrial gums.
