بهينه‌سازي اثر پيش‌تيمار آنزيم‌بري، غوطه‌وري در غلظت‌هاي مختلف محلول كلريدسديم و خشك‌كردن خلأ بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان

Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant

گاهي از روابط بين متغيرهاي مختلف قبل و طي فرآيند سرخ كردن عميق از طريق انجام مدل­سازي مي­تواند راه حل مناسبي براي كنترل بهينه شرايط فرآيند و در نتيجه افزايش كيفيت محصول سرخ­ شده نهايي باشد. در اين پژوهش، با به كارگيري روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي به منظور بررسي تاثير متغيرهاي مستقل شامل آنزيم­ بري، غوطه­ وري در غلظت­ هاي مختلف محلول كلريدسديم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشك­ كردن تحت خلأ (در دماي 60 درجه­ سلسيوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآيند سرخ­كردن عميق و تاثير زمان سرخ­ كردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانيه) بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي قطعات سرخ­ شده­ي بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بيانگر آن است كه متغيرهاي مستقل تاثير معني­ داري (0/05>P) بر پارامترهاي مورد بررسي دارند و موثرترين متغير، اثر زمان خشك كردن تحت خلأ مي­باشد. همچنين متغير آنزيم­بري در تمامي تيمارهاي مورد بررسي داراي اثرات معني­ داري بوده و به رغم كاهش ميزان جذب روغن، داراي اثرات نامطلوبي بر روي خواص كيفي نظير افزايش چروكيدگي و تغييرات رنگ مي­ باشد و به­ طوركلي بهينه­ سازي متغيرهاي مورد بررسي نشان داد، نمونه­ هاي غوطه­ ور شده در محلول كلريدسديم 3 درصد و خشك­ شده به مدت 2 ساعت و سرخ­ شده به مدت 40 ثانيه داراي حداقل ميزان محتواي روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشك بدون روغن)، محتواي رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشك بدون روغن)، درصد چروكيدگي (3/2درصد) و تغييرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) مي­ باشند.

Understanding the relation between different variables affecting deep-fat frying before and during the frying process through the modelling, could be used to set up the optimal conditions for controlling the process that results in improvement of the quality of final fried product. In the present study, the Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD) was employed in order to investigate the effects of independent variables including blanching and soaking in different concentration (3, 5 and 7%) of sodium chloride solution as well as vacuum drying (1, 2 and 3 hours) prior to deep-fat-frying and also the effect of frying duration (40, 80 and 120 s) on oil uptake and quality features of deep-fried eggplant. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, vacuum drying was found as the most efficient variable. Moreover, blanching had a significant effect (P < 0.05) on all of the treatments. Although it reduced the oil uptake, caused adverse effects on the quality of the final product such as increasing of shrinkage and colour changes. In conclusion, the optimization of variables showed that samples soaked in 3% sodium chloride solution, dried for 2 hours, and fried for 40 s had the least oil content (1.70 g/1 g of dry matter without oil), moisture content (5.70 g/1 g of dry matter without oil), percentage of shrinkage (32%) and colour changes (ΔE = 25) in comparison with the control sample.