كليدواژه :
ماست بستني , شيره توت سفيد , ترنجبين , جايگزين شكر
چكيده فارسي :
ماست بستني يكي از فرآورده هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگي هاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني مي باشد. اين فرآورده به دليل دارا بودن باكتريهاي مفيد اسيد لاكتيك و انجام فرآيند تخمير، از ارزش تغذيه اي بالايي برخوردار است؛ به علاوه در مقايسه با بستني، حاوي مقادير پائين تري از شكر و چربي مي باشد. در پژوهش حاضر، اثر افزودن شيره توت سفيد و ترنجبين (در سطوح صفر، 100، 80، 60، 40 و 20 درصد) بر برخي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (درصد حجم افزايي، pH، اسيديته، مقامت به ذوب، ويسكوزيته ظاهري و درصد قند كل) و حسي ماست بستني مورد ارزيابي قرار گرفت. روش آماري به صورت آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار انجام شد. مطابق با اين پژوهش، با افزايش درصد شيره توت سفيد و ترنجبين در نمونه هاي ماست بستني: اسيديته و ويسكوزيته افزايش (05/0p<)، حجم افزايي و مقاومت به ذوب به ترتيب افزايش و كاهش (05/0p<) و pH و درصد قند كل به ترتيب كاهش و افزايش (05/0p<) يافت. با توجه به نتايج حاصل از ارزيابي حسي، بهترين نمونه از نظر طعم، رنگ، بافت، شيريني و پذيرش كلي به نمونه با سطح جايگزيني 40 درصد شيره توت سفيد و 60 درصد ترنجبين تعلق گرفت. به طور كلي، نمونه حاوي 40 درصد شيره توت سفيد و 60 درصد ترنجبين به عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد كه مي تواند به عنوان يك محصول رژيمي در صنعت لبنيات توليد شود.
چكيده لاتين :
Ice cream yogurt is one of the dairy frozen products, which is in terms of physical characteristics and the appearance of ice cream. Due to the presence of lactic acid bacteria and the fermentation process, it has a high nutritional value; also it has a lower amount of sugar and fat than ice cream. In the present study, the effect of adding White mulberry juice and Teranjabine (at 0, 20, 40, 60, 80 and 100% levels) on some physicochemical properties (percentage of Over-run, pH, acidity, melting resistance, apparent viscosity and total sugar content) and the sensory evaluation of ice cream yogurt were evaluated. The statistical method was factorial experiment in a completely randomized design with three replications. According to this study, With Increasing the percentage of white mulberry juice and Teranjabine in ice cream yogurt samples: acidity and viscosity increased (p <0.05), Over-run and melting resistance decreased and increased respectively (p <0.05), and pH and total sugar content increased and decreased respectively (p <0.05). According to the results of the sensory evaluation, the best sample from the taste, color, texture, sweetness and overall acceptance of the sample with the replacement level of 40% white mulberry juice and 60% Teranjabine were taken. Totally, the sample of containing 40% White mulberry juice and 60% Teranjabine was selected as the best sample, which can be produced as a dietary product in dairy industry.
