بررسي خصوصيات اولئوژل توليدي به روش غير حرارتي با استفاده از زيست پليمر‌هاي ژلاتين و زانتان و غني سازي آن با ويتامين D

Investigation of oleogel characteristics in non-thermal process using gelatin and xanthan biopolymers and its fortification with vitamin D

در اين مطالعه زيست پليمر‌هاي ژلاتين و زانتان در يك فرايند غير حرارتي براي توليد اولئوژل و غني سازي آن با ويتامين D استفاده شدند. نتايج بدست آمده از بررسي طيف سنجي نشان داد كه پيوند هيدروژني ناشي از زيست پليمر‌ها در تشكيل شبكه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تيكسوتروپيك، احياي ساختاري مناسب و حفظ قدرت ژل در دما‌هاي پايين‌تر از 100 درجه سلسيوس نشان داد. همچنين، اولئوژل غني شده با ويتامين D تهيه و پايداري ويتامين طي 45 روز انبار ماني در دما‌هاي 25 و 40 درجه سلسيوس و رهايش آن با كمك كروماتوگرافي مايع كارآيي بالا مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه حضور شبكه زيست پليمر در كوتاه مدت تاثير معنا‌داري بر پايداري ويتامين نداشت، در حالي كه توانست بر رهايش كنترل شده ويتامين در مقايسه با روغن موثر باشد. بنابر نتايج بدست آمده، اولئوژل ژلاتين و زانتان تهيه شده به روش غير حرارتي كف آبي مي‌تواند به عنوان جايگزيني براي چربي جامد و حامل تركيبات زيست فعال در محصولات غذايي مورد استفاده قرار گيرد.

In this paper, biopolymers of gelatin and xanthan were used to oleogel preparation and its fortification with vitamin D in non-thermal process. The results obtained from spectroscopy studies exhibited that hydrogen bonding originated from biopolymers, was effective in formation of oleogel structure. In addition, the oleogel showed thixotropic behavior, 60% structural recovery and desirable gel strength at temperatures below 100 °C. Also, enriched vitamin D oleogel was prepared and vitamin stability during 45 days of storage at different temperatures (25 and 40 °C) and vitamin D release (%) was investigated using high performance liquid chromatography. The results showed that the presence of biopolymers network in short terms of storage had no significant effect on vitamin D stability while it can affect the controlled release of vitamin in comparison with oil. According to the results, gelatin and xanthan gum oleogel prepared in a non-thermal way can be used as a replacement of solid fats and carrier of bioactive compounds in food products.