كليدواژه :
انگور , اسيد تارتاريك , ضريب تبديل , قندهاي محلول , كشمش
چكيده فارسي :
كشمش مهم‌ترين فرآوردۀ انگور در ايران است كه در فرآيند خشك شدن حبه ها به دست ميآيد. با توجه به توليد بالاي انگور در كشور بهينه‌سازي روشهاي تهيۀ كشمش به‌منظور افزايش تقاضا در بازارهاي جهاني ضروري است. در اين بررسي تأثير سه روش تهيۀ كشمش شامل سايهخشك، آفتابخشك و تيزابي (كربناتپتاسيم+ اتيلاولئات) بر ويژگي‌هاي بيوفيزيكي و بيوشيميايي كشمش حاصل از انگور بيدانۀ سفيد شامل عملكرد كشمش، سرعت خشك شدن، وزن خشك، وزن پوشال و همچنين ظرفيت پاداكسندگي يا آنتي‌اكسيداني (با روشهاي DPPH وFRAP)، فلاونوئيدكل، فنلكل، پروتئين كل، قندهاي محلول (فروكتوز، گلوكز، ساكارز، رافينوز)، اسيدهاي آلي (آسكوربيك، ماليك، تارتاريك) و برخي عنصرهاي غذايي در قالب طرح كامل تصادفي با سه تكرار در هر تيمار در پژوهشكدۀ انگور و كشمش دانشگاه ملاير انجام شد. در شهريورماه سال 1394 ميوهها بر پايۀ شاخص درجۀ بريكس 22 برداشت و ضمن تيمار روي بارگاههاي طبقه‌اي توري تا رسيدن به رطوبت 15درصد قرار داده شدند. بنا بر نتايج اختلاف معنيداري (01/0p≤ ) بين ويژگي‌هاي بيوفيزيكي و بيوشيميايي هر سه روش خشككردن مشاهده شد. بيشترين زمان خشككردن مربوط به روش سايهخشك و كمترين زمان مربوط به روش تيزابي بود. همچنين بيشترين و كمترين سرعت تبديل انگور به كشمش به ترتيب متعلق به روشهاي خشك كردن تيزابي و سايه خشك بود. عملكرد كشمش توليدي در روش تيزابي بيشترين و در روش آفتاب خشك كمترين بود. محتواي فنلكل، فلاونوئيدكل و ظرفيت پاداكسندگي تعيين‌شده با دو روش DPPH و FRAP در كشمش تيزابي در مقايسه با كشمش هاي آفتابخشك و سايهخشك به‌طور معنيداري (01/0p≤ ) بيشتر بود. همچنين در روش تيزابي غلظت بالاتر قندهاي محلول فروكتوز، گلوكز، ساكارز، رافينوز و اسيدهاي آلي (به‌استثناء اسيد آسكوربيك) در مقايسه با ديگر روشها مشاهده شد. بنابراين روش تيزابي به دليل تبديل انگور به كشمش در بازۀ زماني كمتر ميزان اكسيد شدن تركيب‌هاي فنلي و فلاونوئيدي در مقايسه با روشهاي آفتابي و سايه خشك كمتر بوده و همچنين افزون بر ارزش تغذيه اي بالاتر ظرفيت پاداكسندگي بالاتري نيز داشت.
چكيده لاتين :
Raisin is the main product of grape in Iran that obtains through drying process. Regarding to mass production of grape in this country, optimization of the raisin preparation methods in order to increase world market demand is required. In this research, effects of three different methods of drying including of sun drying, shad drying and alkaline emulsion drying (potassium carbonate + ethyl oleate) were investigated on biophysical and biochemical properties' of Sultana grape's raisin including raisins yield, drying rate, dry weight, and rachis weight and also antioxidant capacity (based on DPPH, FRAR methods), total flavonoids, total phenols, total protein, soluble sugars (fructose, glucose, sucrose, raffinose), organic acids (ascorbic acid, malic acid, tartaric acid) and some nutrients under a completely randomized design with three replicates in Iranian Grape and Raisin Institute of Malayer University. In early Sep. of 2015, fruits were harvested manually based on TSS index of 21 (°Brix) and then were laid on drying net racks until they reached 15% moisture. Based on results, significant differences were found among three drying methods regarding to both biophysical and biochemical properties'. The highest drying period was related to shade drying methods while the lowest was found in alkaline emulsion drying method. Furthermore, the highest and lowest grape to raisin drying rate was belonged to alkaline emulsion and shade drying methods, respectively. Raisin yield was highest in alkaline emulsion drying method and lowest in sun drying method. The highest total phenol, total flavonoid and measured antioxidant capacity by DPPH and FRAR was found to be higher in alkaline emulsion drying method compared to other methods. Moreover, soluble sugars (sucrose, glucose, fructose and raffinose) and organic acids (tartaric, malic but not ascorbic acid) was higher in alkaline emulsion drying method than other methods. In conclusion, owing to faster grape to raisin drying rate observed in alkaline emulsion drying method, the oxidation of phenolic compounds and flavonoids of these raisins was lower compared to both sun-and shade drying methods which showed higher nutritional value and antioxidant capacity than other methods.
