پديد آورندگان :
فرهادي، اصغر دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي , پيغمبردوست، هادي دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي , عليرضالو، كاظم دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي
كليدواژه :
چيا , نان , بدون گلوتن , نشاسته ذرت , كيفيت
چكيده فارسي :
بيماري سلياك بيماري شايع دستگاه گوارش است كه با نام بيماري انتروپاتي حساس به گلوتن نيز بيان مي شود و تنها راه درمان آن، پرهيز از مصرف مواد غذايي حاوي گلوتن در تمام طول عمر است. هدف از اين مطالعه بررسي استفاده از پودر دانه چيا ( در مقادير 3، 6، 9 و 12 درصد وزني/وزني آرد) به عنوان افزودني فراسودمند در توليد نان بدون گلوتن و بررسي تأثير آن بر ويژگيهاي تكنولوژيكي (حجم، سفتي بافت، تخلخل و شاخص هاي رنگي)، تغذيه اي پروتئين، چربي، فيبر، خاكستر، تركيبات فنلي، تركيبات فلاونوئيدي و فعاليت آنتي اكسيداني و حسي نان حجيم بدون گلوتن بود. افزايش درصد پودر چيا باعث بهبود ويژگيهاي كيفي نظير حجم، حجم ويژه و ارتفاع نان شد. نان حاوي 12% پودر چيا بيشترين مقدار تخلخل و نمونه كنترل كمترين مقدار تخلخل را نشان داد. با افزايش درصد جايگزيني پودر چيا مقادير شاخص هاي رنگي روشني (L) و زردي (b) پوسته و مغز نان كاهش و مقدار قرمزي (a) نسبت به نمونه كنترل به طور معنيداري (p<0.05) افزايش يافت. براساس نتايج به دست آمده كمترين سفتي بافت مربوط به نمونه حاوي 12% پودر چيا بود و نمونه شاهد بيشترين سفتي را نشان داد. نتايج نشان داد نمونه هاي حاوي پودر چيا در مقايسه با نمونه كنترل حاوي مقادير پروتئين، فيبر، خاكستر و چربي بالاتري بودند. افزايش در ميزان پودر چيا به طور معني داري (p<0.05) باعث افزايش در ميزان تركيبات فنلي، فلاونوئيدي و فعاليت آنتي اكسيداني نان بدون گلوتن شد. علاوه بر اين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه پذيرش كلي تيمارهاي حاوي مقادير 3-9% پودر چيا در مقايسه با نمونه كنترل بيشتر بود.
چكيده لاتين :
Celiac disease (gluten susceptible enteropathy), is a common disease of the gastrointestinal tract and the only effective treatment is to use a diet free of gluten. The aim of this study was to explore the use of chia flour (3, 6, 9, and 12%) as a functional ingredient in gluten-free (GF) breadmaking and to evaluate its impact on the technological (volume, hardness, porosity and color), nutritional (protein, lipid, fiber, ash, phenolic content, flavonoid content and antioxidant activity) and sensory properties of the obtained loaves. Increasing levels of chia supplementation improved technological features of GF breads such as volume, specific volume and loaf height. Breads containing 12% chia powder showed the highest porosity, whereas the control showed the least porosity. By increasing the percentage of chia powder, the brightness (L) and yellowness (b) values of the crust and crumb decreased and redness (a) value increased significantly (p <0.05) compared to those of control. The lowest and highest hardness values were found in 12% chia bread and control, respectively. Results indicated that breads incorporating chia flour showed higher amounts of protein, fiber, ash and lipid. Increasing levels of chia led to a significant (P<0.05) increase in phenolic and flavonoids contents. Furthermore, the overall sensorial acceptability of GF breads containing 3% and 9% chia flours was higher than that of control
