ارزيابي اثر پوشش پروبيوتيكي باكتري‌هاي Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum روي شاخص هاي فيزيكي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss)

Effect of probiotic coating of Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum on physical indicators of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss)

اين تحقيق جهت بررسي امكان استفاده از پوشش پروبيوتيكي باكتريهاي Pediococcus acidilactici و Lactobacillus plantarum براي افزايش نگهداري فيله ي ماهي قزل آلاي رنگين كمان (Oncorhynchus mykiss) در دماي يخچال و ارزيابي خصوصيات فيزيكي فيله انجام شد. در اين مطالعه شاخص هاي فيزيكي (رنگ و بافت) فيله ها در فاصله زماني صفر، 7، 14و 21 روز مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس نتايج به دست آمده شاخص رنگ ( *L*, a*, b) و شاخص بافت (نيروي نفوذ، عمق نفوذ و استحكام بافت) در فيله هاي تيمار شده نسبت به تيمار شاهد از شرايط بهتري برخوردار بوده است. به عبارت ديگر استفاده از پوشش پروبيوتيكي باعث گرديد در روز 21 شاخص قرمزي فيله افزايش يافته و از سويي شاخص زردي از افت كمتري برخوردار باشد. در خصوص شاخص هاي بافت مانند نيرو، عمق نفوذ و استحكام تيز استفاده از پوشش پروبيوتيكي در درصدهاي بالاتر آلژينات و آب پنير منجر به حفظ بهتر كيفيت بافت فيله نسبت با ساير تيمارها گرديد.

This research carried out to study the effects of probiotic coating alginate and whey protein with Pediococcus acidilactici and Lactobacillus plantarum to increase the storage of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at refrigerated temperature and to evaluate the physical characteristics of the fillets. Thus, the physical parameters such as color and texture of fillets were investigated at 0, 7, 14 and 21 days. Results showed that, the color index (L*, a*, b*) and texture index (hardness cycle, deformation at hardness, and firmness) in treated fillets were better than control. In other words, the use of probiotic coating caused a decrease in the index of redness of the fillet on the 21st day; on the other hand, the yellowness index was lesser. In terms of texture indices such as hardness cycle, deformation at hardness, and firmness, using probiotic coatings in higher percentages of alginates and whey protein resulted in better preservation of fillet tissue quality than other treatments.