روش بهينه تهيه شيرين كننده طبيعي عصاره تغليظ شده توت با ارزيابي ويژگيهاي حسي و فيزيكوشيميايي

Optimum procedure for production natural sweetener of concentrated mulberry extract by assessing the sensory and physicochemical properties

درخت توت بومي آب و هواي خشك نظير ايران است و ميوه آن آبدار و سرشار از مواد قندي، املاح ­معدني و ويتامين­هاي مختلف نظير آ و ث مي ­باشد. عصاره تغليظ شده توت، كاربرد­هاي زياد در صنايع غذايي مختلف به عنوان شيرين ­­كننده دارد. هدف از اين پژوهش، معرفي روش مناسب توليد عصاره توت با كيفيت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بي نظير ميوه توت در خارج از فصل توليد، از ضايع شدن توت در زماني كه توليد آن در بالاترين مقدار است، جلوگيري شود. در اين پروژه براي تغليظ و رسيدن به مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغليظ در آفتاب (روش محلي)، تغليظ در شرايط معمولي (روش سنتي) و تغليظ در خلا (روش صنعتي) استفاده شد. نمونه ­ها پس از بسته­ بندي در آزمايشگاه به دور از نور خورشيد به مدت سه ماه نگهداري شدند. آزمايشات فيزيكوشيميايي نظير pH، اسيديته، قوام، رنگ، شفافيت و همچنين ويژگي­هاي حسي نظير طعم، بو، غلظت و پذيرش­كلي نمونه ­ها در دو نوبت انجام و مقايسه شدند. نتايج نشان داد كه تمام شاخص­هاي رنگي نمونه شيره ­توت سنتي بالاتر بودند ولي با گذشت زمان كاهش يافتند. همچنين بيشترين و كمترين pH مربوط به نمونه صنعتي و آفتابي به ترتيب با مقادير 84/4 و 61/4 بودند و با گذشت زمان pH نمونه ­ها كاهش يافت. بيشترين و كمترين شفافيت شيره ­توت مربوط به نمونه­ هاي آفتابي و صنعتي به ترتيب 57/1 درصد و 804/0 درصد بودند و با گذشت زمان ميزان شفافيت آنها افزايش يافت. در نهايت داوران چشايي عنوان داشتند كه بيشترين امتيازهاي خواص حسي، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتي با مقادير به ترتيب 3 و 916/2 و غلظت نمونه­ آفتابي با مقدار416/3 بودند. باارزيابي ويژگي­هاي حسي و فيزيكوشيميايي محصولات، عصاره ­توت سنتي، نمونه منتخب شد و عصاره­توت آفتابي در مقام دوم قرارگرفت.

The berry tree is native to the dry climates such as Iran. Its fruit is juicy and rich in sugars, minerals and vitamins. Condensed mulberry extract has a lot of applications in various food industries as sweetener. The purpose of this study was to introduce a suitable method for production of high quality mulberry extract in order to prevent the loss of mulberries at the time of production peak and use the unique properties of berry fruit outside of the production season. In this project, three concentrating methods such as sunny, under conventional conditions and vacuum concentration were used to produce samples with desired brix of 65. Samples were packed in plastic pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments including pH, acidity, consistency, color, transparency and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two stages of 3 months and the results compared with each other. The results showed that the color factors L a b were more suitable in traditional samples. These factors decreased over time. The highest pH belonged to the industrial sample (4.84) and the lowest pH belonged to the sunny sample (4.61), and the pH of the samples decreased over time. The transparency of sunny sample (1.57) and industrial (0.804) were the highest and the lowest, respectively and transparency increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores (3) and (2.916) and the concentration of sunny sample with score (3.416) were the best samples. In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second.